食材中的腥味物质会溶解在酒精中，再通过酒精受热后会挥发的特性，在食物的烹制过程中，就能借助料酒中的酒精挥发，将食材中的腥味带走。但是在炖牛肉时，如果加了料酒，酒精的味道会融入水中，成为牛肉汤汁的一部分。为了避免焯水导致牛肉口感变老，可以用泡盐水的方式来去腥；而在炖煮的过程中，八角、桂皮、料酒这3样调料尽量别放，会影响到牛肉本身的味道。
寒冷的冬天到了。每逢冬天，各种肉类食材就大受欢迎，特别是牛肉和羊肉。冻得直哆嗦时，来上一份炖肉，热气腾腾，满屋飘香，大口吃肉，寒气会立马散去，留下来的是美食带来的满足感。
不少朋友喜欢买点生牛肉，回家自己炖着吃。但在炖肉的过程中，大家会发现，明明是差不多的食材，还放了很多料，为啥炖出来的味道，却跟饭店的差了很多。饭店的牛肉软烂入味，自己炖的牛肉，却是又柴又腥，味道也不够香。
那今天，懒喵就教大家有关炖牛肉的小技巧，一起来看看，在炖牛肉时，怎样让牛肉不腥不柴还好吃。我把它们总结为5字诀窍，“1放3不放”，下面就逐一来说说。
一放：放入盐水里浸泡和其它肉类食物相比，牛肉属于本身腥味就比较重的食材。造成牛肉腥味的原因，除了牛的品种外，主要还和两个因素有关，一是牛肉中的蛋白质含量较高，在环境的影响下，很容易分解产生一种腥味气体-氨气；二是屠宰时屠户没有做好放血措施，导致牛肉里积压了大量的牛血。
因此，要想给牛肉去除腥味，我们就要把这生成的氨气和血水类物质去除。对此，很多朋友选择了焯水去腥的方式。焯水去腥虽说非常有效，但对于厨房小白来说，很容易因为火候、时间等原因，导致焯水出来的牛肉口感变得又柴又老。
其实，如果大家买回家的是新鲜的牛肉，完全不需要通过焯水的方式去腥，还有一个更简单的方法，可以把家中的食盐使用上。将牛肉放入盐水中浸泡2-3个小时，过程中血水会不断跑出来，我们可以中途换几次水。
盐水的密度比血水大，因此将牛肉放入盐水里浸泡的过程中，血水就会乖乖跑出来，既可以去除牛肉中的腥味，还避免了因为焯水不当导致牛肉口感变差的问题，可以说是两全其美。
三不放：3种调料尽量别放说完“1放”，下面再来说说“3不放”，指的就是在炖牛肉时，有3种调料，是建议大家不要放的。
- 一不放八角
八角，就是我们经常说的大料，属于味道比较重的香料。在做肉类食材时，八角也是一样使用频率非常高的香料，可以起到去腥除膻的作用。不过，也正是因为八角本身这股浓郁的味道，一不小心，很容易破坏掉食材的原味。
虽说八角可以去腥，但是经过泡盐水的步骤，牛肉中的腥味已经去除得差不多了。如果添加不当，八角会遮盖住牛肉原本的鲜香味，吃出来一股香料的味道。如果是做红烧牛肉或酱牛肉、卤牛肉等，放点八角也无妨。但在炖牛肉的时候，我们更想吃出牛肉的鲜味，因此完全没必要放八角。
- 二不放桂皮
桂皮，跟八角一样是比较常见的香料，也是五香粉的主要成分之一。桂皮中含有挥发油成分，因此带有非常浓的香气，添加在一些腥味较重的肉类菜肴中，可以起到去腥去膻、提香解腻的作用。但跟八角相似的是，桂皮的味道较重，很容易影响到牛肉的原味。
为了将牛肉炖得软烂、突出香味，我们通常要炖很长的时间。如果加入桂皮跟牛肉一起炖，炖的时间长了，桂皮的味道会盖住牛肉的味道，还会影响其它调料和香料的味道发挥。此外，也可能会影响到牛肉的色泽。因此，炖牛肉时，也不建议大家放桂皮。
- 三不放料酒
料酒，是我们家常烹饪中最常会用到的一样去腥调料。食材中的腥味物质会溶解在酒精中，再通过酒精受热后会挥发的特性，在食物的烹制过程中，就能借助料酒中的酒精挥发，将食材中的腥味带走。这就是料酒去腥背后的工作原理。
但是在炖牛肉时，如果加了料酒，酒精的味道会融入水中，成为牛肉汤汁的一部分。在慢炖的过程中，腥味不容易散发掉，甚至还可能被锁在汤汁里，影响到牛肉的口感和汤汁的味道。因此，不建议大家在炖牛肉时，放料酒来去腥。
炖牛肉方法示例下面再分享一个我最常用的炖牛肉的方法，大家可以做个参考。
【操作步骤】
第一步：买回家的牛肉，用流动的清水冲洗几遍，再放入盐水中浸泡2-3小时左右，过程中要换几遍水，来浸泡出血水；
第二步：锅中加油，放入少量冰糖炒出糖色后，加适量生抽和老抽，再放入牛肉，炒至牛肉上色后，可以放几粒花椒，然后倒入开水，水要没过牛肉，大火烧开后炖5分钟，再转小火慢炖2小时左右，待牛肉被炖得软烂即可。
简单两步，一锅香喷喷的牛肉就炖好了，炖好的牛肉软烂入味，不老不柴，关键还没腥味，吃着特解馋。大家也可以加点自己喜欢吃的配菜，如萝卜、土豆等，一起炖更香。
【懒喵心得】
虽说我不是什么大厨，但在做菜这事上，我也有自己奉行的理念，那就是大道至简。我认为，只要选用的食材优质，不需要借助过多的调料，也能凸显出它的本味和香味。相反，添加过多的东西，会过犹不及，遮盖了食材本身的味道。
在炖牛肉时，上面跟大家分享的“1放3不放”方法，正是出于我的烹饪理念总结出来的。为了避免焯水导致牛肉口感变老，可以用泡盐水的方式来去腥；而在炖煮的过程中，八角、桂皮、料酒这3样调料尽量别放，会影响到牛肉本身的味道。
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