营养学家们对食用菌的评价很高。食用菌营养丰富，味道鲜美，被誉为“素中之荤”，确是不为过。菌类的蛋白质含量较高，一般鲜品达2%～3%，干品可达20%~30%。特别值得一提的是，食用菌中游离氨基酸的含量较高，还含有核苷酸类鲜味物质，因此它们具有异常鲜美的滋味。然而，食用菌可称是集各种维生素之大全的食物，它含有已知的所有维生素。此外，还有研究证明，金针菇具有提高大脑活动能力的作用，被誉为“益智菇”。
说起蔬菜人们常想到的总是植物，其实菌类也是非常高质量的蔬菜。
菌类蔬菜在生物学分类上属于微生物中的“真菌”一类，是菌体最大、最高等的真菌。能供人类食用的菌类有500多种，菜场超市里比较常见的有香菇、平菇、金针菇、草菇，黑木耳、银耳、猴头菇等。所有菌类都具有独特的香味，以及相当高的营养价值。它们都是无毒无害的微生物，可以被人食用，因此总称为“食用菌”。
在美国，菌类蔬菜被称为“上帝的食品”；在日本，被称为“植物性食品的顶峰”；而在我国，则属于“山珍”的行列。过去菌类蔬菜身价昂贵，一般人难得吃到。如今绝大多数食用菌都可以用人工方法来培养，产量不断上升。香菇、蘑菇、平菇、金针菇、草菇等都已经是菜场超市中的常见菜。
营养学家们对食用菌的评价很高。有一个风趣的顺口溜说：“四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如一条腿的。”其中，“四条腿的”形容猪肉、牛肉、羊肉等畜肉食品；“两条腿的”形容鸡肉、鸭肉等禽类食品；“一条腿的”便是菇类食品。食用菌营养丰富，味道鲜美，被誉为“素中之荤”，确是不为过。
菌类的蛋白质含量较高，一般鲜品达2%～3%，干品可达20%~30%。若是每天吃250克鲜蘑菇，可获得6克优质蛋白质，相当于一个鸡蛋中的蛋白质含量。食用菌中的蛋白质富含各种必需氨基酸，所以许多营养学家认为，食用菌可以作为膳食蛋白质的补充。特别值得一提的是，食用菌中游离氨基酸的含量较高，还含有核苷酸类鲜味物质，因此它们具有异常鲜美的滋味。
一般来说，单一食品中所含的维生素难得齐全，总会缺乏其中一种或几种。然而，食用菌可称是集各种维生素之大全的食物，它含有已知的所有维生素。
食用菌中含B族维生素非常丰富，这是它的显著营养特点之一。此外，食用菌中还含有少量的胡萝卜素、维生素D、维生素E和维生素K，还含有丰富的叶酸、泛酸。泛酸参与脂类、蛋白质和碳水化合物的代谢。如果缺乏它，各种营养素所产生的能量不能很好地为人体所利用。维生素B12和叶酸一样参与造血功能，缺乏它会导致“恶性贫血”。
有些食用菌中的矿物质含量特别高。例如，黑木耳含铁质极其手正每100克干木耳中含铁高达97.4毫克，水发木耳中也达65毫2松蘑的铁和铜的含量突出；珍珠白蘑含铁和硒极多。
还有研究发现，香菇等食用菌所含的植物固醇有降低血糖、降低血胆固醇的效果。木耳所含的木耳胶质有巨大的吸附力，能够润肺涤尘，是尘埃污染行业工作者的良好保健食品；同时，木耳还具有预防血栓形成和降血压的作用，也是高血压、动脉硬化病人的良好食疗食品。此外，还有研究证明，金针菇具有提高大脑活动能力的作用，被誉为“益智菇”。
正因为菌类蔬菜的高度营养价值，不仅在高档餐馆中见到用多种菌类制作的鲜美汤煲，以及和食用菌一起炒制的高档素菜，更因为易于烹饪，菌类也在常常出现在我们自家的餐桌上。
从营养和保健观点来看，菌类很可能成为未来人类健康食品的重要来源，对补充营养和预防疾病两方面都会做出巨大的贡献。
记得关注，辨别优劣食物，学一点营养知识，让自己与家人更健康！
