酿菜，民间素来有之，八大菜系中苏菜、湘菜、粤菜等菜系中皆有酿制菜肴，几乎无菜不可酿，无菜不可入酿。因遂川又古称"龙泉"，钟大厨便将此菜命名为"龙泉三酿"。
所谓"酿"，就是将一种食物放入能填充较大的食材里，避免食物直接与火接触，使两种食材的味道互相渗透，类似于饺子。
酿菜，民间素来有之，八大菜系中苏菜、湘菜、粤菜等菜系中皆有酿制菜肴，几乎无菜不可酿，无菜不可入酿。
说到酿菜，就不能不提到客家人。客家人是中原南下的移民，始于秦征岭南融百越时期，历魏晋南北朝、唐宋，由于战乱等原因，迁至岭南山区，今广东梅州、江西赣州、福建龙岩、台湾等地。
客家饮食与汉唐中原饮食文化一脉相承。靠着勤劳刻苦，他们在穷山瘦岭中创造出了无数山珍美味！
从中原迁徙而来的客家人骨子里就爱吃饺子，但由于岭南少产面粉，思乡的他们便以豆腐等各种蔬菜果子代替饺子皮，将肉馅酿进去，取代饺子，一解饺子的相思之苦！而且这种混搭的吃法比分开两种食材吃要更鲜美，于是这种吃法便一直保留下来了。
由此可见客家酿菜体现了一种非常自由的料理概念，"无就是有，没得选择变成了全是选择"。
江西吉安遂川县，是客家较为集中的移民聚落，土籍的本地人在客籍人的影响下也喜欢上了酿菜。客家酿菜的口感偏重"肥、咸、熟"，最重要的就是"吃得饱"，其卖相朴素又家常，但却充满了故乡的味道，吃起来温暖又安心。
在遂川大街小巷的饭店里，作为招牌菜的客家酿菜很受客人欢迎。我们项目组到遂川了解当地酿菜美食的过程中，找到了在遂川于田镇一家客家饭店掌勺的钟玉华钟大厨。
有20余年掌厨经验的钟大厨，对于酿菜刀工、火候、时长的把控游刃有余，酿豆腐、酿辣椒和酿茄子，原本3道经典的酿菜在钟大厨的创新下一起做成了1道酿菜。因遂川又古称"龙泉"，钟大厨便将此菜命名为"龙泉三酿"。
要想吃上这道美食，可免不了花上一番功夫。仔细看，耐心点，你也能学会！
【食材】
豆腐、猪肉、茄子、青椒、辣椒。
【做菜】
1、五花肉先切片再剁成肉糜，加适量蒜末和姜末一起剁匀。
客家酿菜经过多年创新，馅料非常多样，但一般以五花肉为主，有些会混入少许的虾仁、鸡蛋、香菇、梅菜、韭菜等，剁碎成泥，或煮或炸或煎或蒸，做法多样，风味各异。
2、 往肉末上倒入盐、生抽、调好的生粉芡汁一起用手抓匀，再加适量葱末抓匀。
3、取两块嫩豆腐对角平均切成四半；茄子先浅刀后深刀切断；辣椒切二分之一长段。
4、用小工具将辣椒中间的辣椒籽掏空；嫩豆腐中间掏出一个小洞塞好肉末备用；再依次往辣椒和茄子中间塞满肉末。
能做上一手好酿菜的客家人个个都当得起大厨。
嫩豆腐上动刀挖洞，辣椒中间掏空塞肉，茄子开口中间裹上满满当当的肉末，稍微手抖就前功尽弃了。
5、热锅凉油；在豆腐肉末上抹上一层生粉芡汁，下锅炸；辣椒、茄子与豆腐一样依次下锅炸好盛出备用。
不少新手尝试做酿菜时往往不得要领，肉散不成型，往食材塞好的肉末上用特制的小工具抹上一层芡粉汁，这是钟大厨煎炸酿菜完整不散的小技巧。
油炸时要保证酿豆腐面面炸至金黄，辣椒炸至虎皮色，茄子酥软变黄才可以。
6、 葱姜蒜末和小米椒一起下锅爆香；倒入适量清水烧开后一起倒入辣椒、茄子、豆腐焖煮，使香辣味充分渗入其中。
酿好的豆腐、辣椒和茄子经过油炸变得金黄焦脆，这时候吃起来已经嫩滑爽口、鲜香盈口了，但遂川客家人在煎炸过后还要加一道炒的工序，混入爆香的葱、姜、蒜、小米椒，是一等一的下饭菜。
7、 加入适量酱油；煮开收汁即可出锅。
特殊别致的荤素搭配，在补充了蛋白质、维生素、钙、磷、铁等多种营养成分的同时，又享受到了舌尖味蕾上带来的快感。
传统的客家酿菜，从选材到烹制的过程都不同于现代都市的快餐饮食，它遵循古法要求，是一种时代的情怀，也承载了我国独有的饮食文化。
远离故土数百年，还有酿菜来慰藉客家人的思乡之情，足矣！
