果糖的代谢不受体内胰岛素控制，可供糖尿病人食用；不易龋齿。必需脂肪酸是磷脂重要组成部分，对脑发育至关重要；可降低胆固醇水平，预防动脉硬化，抑制动脉血栓的形成，减少急性心肌梗塞，预防高血压。益生菌是指通过定殖在人体内，改变宿主某一部位菌群组成的、对宿主有益的活性微生物。益生菌与益生元合并使用的制剂被称为合生素。自由基清除剂可减少自由基对生命大分子和组织细胞的损伤，具有防御疾病、延缓衰老的作用。
食的学问
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食品的功能性成分，也称为功能因子、功效成分、生理活性成分，是指能够通过激活酶的活性或其他途径调节人体机能的物质。是保健食品或功能食品中真正起生理调节作用的成分，富含这些成分的物质则称为食品功能性成分基料。
一、功能性成分的分类
1、功能性多糖；
2、功能性甜味剂；
3、功能性油脂；
4、氨基酸、肽与蛋白质；
5、维生素和维生素类似物；
6、矿物质和微量元素；
7、微生态调节剂；
8、自由基清除剂。
二、功能性成分的作用
01
功能性多糖
多糖是指由10个以上单糖聚合形成的一类高分子物质，属于碳水化合物。通常将功能性多糖分为膳食纤维和活性多糖两类，活性多糖又可分为动物性多糖（壳聚糖）、植物性多糖（茶多糖、人参多糖、黄芪多糖、枸杞多糖等）、微生物多糖（真菌多糖和细胞多糖等）。
膳食纤维可促进人体肠道蠕动，预防便秘和肠癌；可降胆固醇，预防动脉硬化和冠心病；可延缓和抑制对糖类的消化吸收，可调节血糖水平；可提高免疫力、增加饱腹感、清除重金属离子等，可预防乳腺癌、肥胖症、胆结石等。活性多糖有提高免疫力，改善糖代谢，调节血脂水平，抗肿瘤、抗突变、抗菌素病毒等作用。
02
功能性甜味剂
功能性单糖主要是果糖和L-单糖；功能性低聚糖主要有：水苏糖、棉籽糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖等；功能性糖醇主要有：山梨糖醇/甘露醇、麦芽糖醇、木糖醇等。
强力甜味剂也属于功能性甜味剂，其甜度通常是蔗糖的几十到上万倍。常见的有：甜味素、甜叶菊糖苷、甜蜜素、安赛密、糖精钠和阿力甜等。
果糖的代谢不受体内胰岛素控制，可供糖尿病人食用；不易龋齿。功能性低聚糖不能被人消化吸收，低热量；可被肠道中的益生菌利用；属水溶性膳食纤维，可防便秘；防龋齿；促矿物质吸收。功能性糖醇在人体内代谢与胰岛素无关，无龋齿作用，有类似膳食纤维作用。
03
功能性脂类
功能性油脂是一类具有特殊生理功能的油脂，包括多不饱和脂肪酸及磷脂等。多不饱和脂肪酸主要有：亚油酸、γ-亚麻酸、二十碳五烯（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）；磷脂有卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、丝氨酸磷脂等。
必需脂肪酸是磷脂重要组成部分，对脑发育至关重要；可降低胆固醇水平，预防动脉硬化，抑制动脉血栓的形成，减少急性心肌梗塞，预防高血压。花生四烯酸是前列腺素（PG）的前体，具有生理调节功能。
04
氨基酸、肽和蛋白质类
功能性氨基酸主要是必需氨基酸和条件必须氨基酸，如牛磺酸等；生物活性肽有：降血压肽、抗菌肽等；活性蛋白质有免疫球蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶、过氧化物酶等。
氨基酸是人体生长发育和维持正常代谢所需，且必须从饮食中摄取；牛磺酸对婴儿的生长和智力发育特别重要，改善机体（如视觉）功能，提高免疫力；γ-氨基丁酸有抗焦虑、降血压、促进肝脑机能。
生物活性肽具有多种人体生理调节功能，有促进免疫、调节激素、抗菌抗病毒、降血压血脂等作用。活性蛋白质具有某些特殊的生理功能，如免疫球蛋白可增强机体的防御能力，乳铁蛋白具有结合并转运铁的能力。
05
维生素及其类似物
维生素包括脂溶性维生素（A、D、E和K）、水溶性维生素（B族和C）。维生素类似物是指具有维生素的某些特性，但不具备必需性，包括肌醇、L-肉碱、潘氨酸、生物类黄酮等。
各类维生素生理并不完全相同，总体来说具有维持身体各种正常功能、促进身体发育、提高免疫力的作用。维生素类似物总体则具有调节身体功能，增强身体活力的作用。
06
矿物质和微量元素
矿物质主要指人体所需的常量元素（钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫等）和微量元素（主要指必需微量元素，包括锌、铁、铜、锰、铬、镍、钴、钼、钒、碘、硅、硒、氟、锶、锡等）。
矿物质是构成人体组织（如骨骼、牙齿等）的重要成分，参与物质代谢、调节机体功能。微量元素也参与物质代谢、调节机体功能。
07
微生态调节剂
微生态调节剂是指可调整人体微生态平衡，改善宿主健康状态的益生菌及促进益生菌生长的物质，包括益生菌、益生元和合生素三个部分。益生菌是指通过定殖在人体内，改变宿主某一部位菌群组成的、对宿主有益的活性微生物。益生元是指能改善和促进人体内益生菌生长的物质。益生菌与益生元合并使用的制剂被称为合生素。
益生菌具有促进营养物质的消化吸收、调整肠道功能、提高机体免疫力、降血压、降胆固醇、缓解过敏、抑制肿瘤等作用。
08
自由基清除剂
在正常情况下，人体内的自由基处于不断产生和清除的动态平衡中。自由基清除剂能清除机体代谢过程中产生的过多自由基，因此是一种可增进人体健康的重要活性物质。自由基清除剂包括抗氧化剂（VE、VC、β-胡萝ト素、还原型谷胱甘肽）和抗氧化酶（超氧化物歧化酶SOD、过氧化氢酶CAT、谷胱甘肽过氧化物酶GSH-PX）。
自由基清除剂可减少自由基对生命大分子和组织细胞的损伤，具有防御疾病、延缓衰老的作用。
撰稿：仲恺农业工程学院轻工食品学院副教授 邓开野
编辑：Amily
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