实际上，任何高碳水化合物在＞120℃的高温作用下都会产生丙烯酰胺，无须油脂的参与。丙烯酰胺是一种无色、无味的透明状晶体化合物，有剧毒，人体短时间大剂量高浓度摄入可引起急性中毒。家长一定要有意识加以引导和限制。
最近有一种叫“空气炸锅”的东西上了新闻，去淘宝平台一看，尽管价格不菲，却卖得很火，看来消费者的确很买它的账。空气炸锅有什么优点？它真的比烤箱更健康？
来源：淘宝网
空气炸锅的烹饪原理是通过顶部和底部的加热装置把锅内的空气加热，然后锅内设计了大功率的风扇，把高温空气扇动起来，急速循环的高温空气迅速加热和脆化食物，无需加油，就能做出烤薯条、烤鸡翅、烤牛排、烤花生米等诱人的食物。
从空气炸锅的原理来看，它的卖点是“无油烹饪”，比如我们平时在家做炸薯条，需要用一大锅油来炸。如果是用烤箱来烤薯条，也需要在锡纸上面刷一层油，然后再铺上薯条上去烤，多多少少都要用到油。不用额外加油就可以吃到烤薯条、烤鸡翅，空气炸锅真的更健康？
大家知道韩国人最喜欢吃啤酒配炸鸡，前不久央视报道，12月25日，韩国消费者院公布了一份检测报告显示，空气炸锅在烹饪过程中同样产生危害健康的物质。
该项检测按产品说明书制作薯条，把冷冻薯条设置于200℃的高温，结果显示：10款空气炸锅中有4款炸出来的薯条致癌物质丙烯酰胺超标，最严重的是欧盟安全标准的两倍。
实际上，任何高碳水化合物在＞120℃的高温作用下都会产生丙烯酰胺，无须油脂的参与。而空气炸锅的说明书里，制作炸薯条的推荐温度为180℃~200℃之间远远高于120℃，因此，空气炸锅制作食物的时候，高温作用下同样可以产生致癌物质，不见得比其他烹饪方式更健康。
丙烯酰胺是一种无色、无味的透明状晶体化合物，有剧毒，人体短时间大剂量高浓度摄入可引起急性中毒。
1994年，国际癌症研究机构把丙烯酰胺列为2A类致癌物。2002年，瑞典研究人员首次在油炸马铃薯中查出丙烯酰胺的存在，进而发现，高碳水化合物及低蛋白的植物性食物（如马铃薯、饼干、咖啡、油条、糕点面包、麻花等）在120℃以上高温处理后可产生大量丙烯酰胺。
有报道检测发现，油炸薯片的丙烯酰胺含量为3.709㎎/kg，非油炸薯片的丙烯酰胺含量为9.125㎎/kg，约为油炸的三倍。这提示了：空气炸锅制作出来的非油炸薯片，比传统油炸薯片产生的丙烯酰胺更高！
来源：参考文献1
因此，标榜“无油烹饪”的空气炸锅并不比油炸、烤箱制作食物更健康，它的本质仍然是高温处理食物，相当于效率更高一些的加强版小烤箱，在远高于120℃的高温下，高碳水化合物会产生大量的丙烯酰胺，高蛋白肉类食物则会产生苯并芘、杂环胺、亚硝胺等物质，这些都是世界卫生组织公认的致癌物。
只要是高温处理食物，都会产生致癌物，所以对于炸薯条、炸鸡、烤牛排这些食物，正确的态度是管住嘴，能少吃尽量少吃。空气炸锅做出来的食物也是如此，不存在更健康的说法，如果轻信商家卖货时的说辞，经常吃这些烤炸类不健康食物，吃亏的只有是自己的健康。
特别是少年儿童，作为烤薯条的忠实粉丝，如果在家就能吃到跟麦当劳肯德基一样的薯条，经常吃这样的食物肯定对孩子的健康不利，有调查指出，目前儿童青少年的丙烯酰胺摄入量明显偏高！家长一定要有意识加以引导和限制。
空气炸锅的“无油”概念也站不住脚，鸡肉在烹饪过程中也会释放本身就存在的大量油脂，相比于寻常的油炸，空气炸锅标榜的“无油”只不过是五十步笑百步。
本来都是高脂、高热量还可能致癌的“垃圾”食品，就不要说谁比谁更“健康”了，这不是“矮子里面拔将军”吗？
（图片来自网络，侵删）
参考文献：
1.陆文蔚,黄玥,艾清,白晨.高效液相色谱法检测月饼中丙烯酰胺的含量[J].食品研究与开发2013,7(34)13:92-95
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