水煮竹笋时，水量一定要超过竹笋，以免竹笋变得口感干涩。用冷水煮可以保存竹笋的鲜甜，滚烫热水会使竹笋毛细孔紧缩，反而苦味无法流失。水煮竹笋一定要从冷水煮时就加盖、并且全程不掀盖。新鲜的竹笋其实不需要这些步骤，若担心会仍有苦味，在闻到笋味后，可将水煮时间再延长10~15分钟即可。
雨水丰沛的季节也代表笋子来报到了！ 但要如何煮才能避免苦味呢？秘诀就是除了冷水下锅外，要在煮滚后换一锅水继续煮，才能去除苦味，只留下竹笋鲜甜美味的精华。
冷水下锅煮熟
冒出土壤见光后的竹笋，尖端会变成绿色，这种现象叫作「出青」，出青的竹笋因为产生草酸的缘故，因此尝试起来会带有苦味，若是不想吃到带有苦味的笋子，建议在挑选时，选择尖端尚未转青色的竹笋，并且笋壳包覆完整，底部纤维要摸起来较细的笋子。挑选竹笋时，先看外表，选择基部大、呈现自然白色与牛角弯度，用手掂量有点沉，就能挑选到质量较佳的竹笋。
杀青三要点：带壳、冷水、加盖煮- 竹笋一定要整只带壳水煮，才能锁住笋肉的水分与甜味，而且煮过的外壳只要划一刀就能轻松剥除。 水煮竹笋时，水量一定要超过竹笋，以免竹笋变得口感干涩。 而带壳煮会夹带一些杂质，煮笋水别再用来煮汤。
- 用冷水煮可以保存竹笋的鲜甜，滚烫热水会使竹笋毛细孔紧缩，反而苦味无法流失。
- 水煮竹笋一定要从冷水煮时就加盖、并且全程不掀盖。 在锅中煮竹笋，水分才不会流失，口感也会比较好。 要怎么知道笋子煮好了呢？ 闻到笋香就可以关火啰。
新鲜的竹笋其实不需要这些步骤，若担心会仍有苦味，在闻到笋味后，可将水煮时间再延长10~15分钟即可。 放了一阵子的笋子，水煮时可以加入生米（水：生米=10：1），引出竹笋纤维里的甜味。 （生米成本太高，也可以用洗米水替代）
竹笋煮熟后，要怎么保存？泡冰水保脆度：竹笋煮熟后，若要马上食用，可##将刚煮熟的竹笋直接泡入冰水中降温，让竹笋维持鲜甜与脆度。
放凉密封放冷藏：若没有要立刻食用，先让竹笋放凉至常温，切笋尾、修粗皮后、切块再用夹链袋密封后进冰箱冷藏保存，可让煮好的竹笋赏味期延长至6~7天。
