《京城烟火味儿》，徐定茂、杨庆徽主编，北京出版社2020年2月版。而甜水井则有井主，人们不得自汲，是由井主分别向附近居民送水。一般住户则根据实际情况去购买零挑的甜水。据专家考证，蒙古语中“水井”的发音就是“胡同”。称各处水，扬子泉，一两三；虎跑泉，一两四；珍珠泉，一两二；玉泉山，一两，而在此之前仅为“世以扬子江之中泠水为天下第一”。结果经乾隆的实验证明玉泉山的水最轻，说明最清洁、最纯净，评为第一。
一直到了宣统年间，北京城内才有了自来水。在此之前，除去皇家每天都从玉泉山拉水进城外，居民们都用井水。
北京地区原是个平原，沼泽、湖泊很多，水皮浅，很容易就能打井出水。但这些井水是苦的，苦水水质很差，含碱度大，谓之为水硬，水壶用不了几天就结一层厚厚的水碱，洗衣服用再多肥皂也不起沫，喝起来苦涩不堪。
《京城烟火味儿》，徐定茂、杨庆徽 主编，北京出版社2020年2月版。
原文作者丨徐骊
摘编丨何也
老话讲“苦海幽州”，“幽州”是北京旧称，“苦海”是说古时候幽州是孽龙占据的一片苦海。一次哪吒云游经过这里，把孽龙锁在北海白塔下和玉泉山脚下的海眼里了。直到刘伯温要建北京城，不甘心的孽龙要把北京所有的水全卷跑，于是就变成一个老汉推着车往西山走。车上装有两个鱼篓，里面分别装着北京的苦、甜两种水。刘伯温派高亮追赶，高亮赶上用枪刺破一个鱼篓后回身就跑，等奔到了西直门外忍不住回头一望，不幸被淹没在波涛中了。后人为纪念他而把西直门外的这个地方命名为“高梁（亮）桥”。但因为高亮戳破的鱼篓偏偏是苦水篓，所以北京尽是苦水。传说是传说，其实人们只要找准水道打一眼较深的井，就能汲甜水出来。
苦水井很多，都是公用的，可以随便打水。而甜水井则有井主，人们不得自汲，是由井主分别向附近居民送水。
送水用水车，通常每天一大早水车就上路了，按规定路线把水送到主顾家中。水车上是一个大木桶，下面有一个包着布的木头塞子，送水到用户门前，拔塞流水入桶。待装满水桶后堵上塞头，挑水入户，替主顾倒入缸内。
电影《骆驼祥子》（1982）剧照。
送水也有包月及零挑两种。商铺及一些大户人家大多为包月，即事先预定好价钱、挑数及送水的间隔期，比方说是一天一送还是隔天一送。一般住户则根据实际情况去购买零挑的甜水。
由于水井多，所以北京城内也就出现了许多以“井”来命名的地区，其中最著名的自然就是王府井了。据说此地原名叫作王府街，而因在街的西侧打出了一口优质的甜水井，王府井的地名也就由此而来。此外，仅东城区内还有大甜水井胡同、东水井胡同、西水井胡同、沙井胡同等，西城区内就还有井楼胡同、大井胡同、铜井大院、龙头井街、大铜井胡同、石红井胡同等，原崇文区有板井胡同，而原宣武区更有姚家井、琉璃井、三井胡同、七井胡同、湿井胡同、甘井胡同、金井胡同……还有的是为了减少重名而另起了新的名字，如新街口的景儿胡同就是井儿胡同的谐音，阜成门内的福绥境胡同过去叫苦水井胡同，菜市口的天景胡同过去叫大井胡同。
提到胡同，曾有专家提出，“胡同本元人语”。也就是说“胡同”这个说法不是汉语而是蒙古话。据专家考证，蒙古语中“水井”的发音就是“胡同”。由于蒙古大漠缺水，于是蒙古人就通常在有水源的地方安居，久而久之成为一种习俗。元朝时的蒙古人仿造汉族人的生活方式建城定居，进行城市建设时蒙古人仍沿袭了过去的生活习惯，基本上都是先挖好水井后再修建房屋，而由房屋再形成街道。所以元大都时各街巷间都会有水井，按蒙古语的发音即为胡同。
但后又有人提出异议，其理由就是仅“王府井”这个地名就可以证明胡同不是水井的意思。因为如果水井的发音就是胡同的话，那么为什么仍被称为“王府井”而不是“王府大胡同”呢？由此可见，水井还是水井，而胡同还是胡同，完全是两码子事。
要说皇宫里自然会有自备的水井了，但这些水井里的水不是为了饮用而主要是用于消防或是浇花洗衣、冲洗地面等。自打明朝始，皇宫饮用的就是玉泉山的泉水。有资料上说，在乾隆皇帝时，曾“尝制一银斗，以品天下之水”。称各处水，扬子泉，一两三；虎跑泉，一两四；珍珠泉，一两二；玉泉山，一两，而在此之前仅为“世以扬子江之中泠水为天下第一”。
结果经乾隆的实验证明玉泉山的水最轻，说明最清洁、最纯净，评为第一。由此乾隆御笔题写“玉泉趵突”，更是要天天拉水入城，甚至就连乾隆下江南时都要带上玉泉山的水。不过一旦时间长了水质也就不新鲜了，当时的处理方法叫作“以水洗水”，据《庸闲斋笔记》里记载：“其法以大器储水，刻以分寸，而入他水搅之，搅定，则污浊皆储于下，而上面之水清澈矣。”
直到光绪三十三年（1907）时，清政府才认真考虑在北京建立自来水厂的事。其实在此之前，众多受洋务运动影响的人士亦曾提过为了解决京城饮水问题而建立自来水厂的建议，但均未受到重视。据说还是在这一年的秋天，慈禧在颐和园内召见袁世凯。袁世凯刚到不久就有一小太监匆匆来报，说宫廷某处走水（避讳语，指失火）了。后又报，已然扑灭，但因用水跟不上，还是烧坏了几处。慈禧闻言，便问袁世凯有何良策用以应对？袁答，自来水。
袁世凯
因为天津早在1903年就已经有了自来水，所以袁世凯深知自来水的种种便利，故向慈禧推荐。据有关资料记载，光绪三十四年（1908）时有农工商部向慈禧太后和光绪皇帝上奏折，内称：“京师自来水一事，于卫生、消防关系最重，迭经商民在臣部禀请承办……为京师地方切要之图，亟宜设法筹办。”几天之后，慈禧太后和光绪皇帝就批准了这项奏议，下达圣旨，设立“京师自来水公司”，并开始招商集股、购置设备、铺设水管……
然而临近年底时，光绪皇帝和慈禧太后相继去世，京师自来水公司又忙将出殡线路，也就是地安门、西四、阜成门沿线正在埋设水管的道路立即回填，后至次年二月底出殡后才重新挖沟施工。
一直到了宣统二年（1910）年初，水塔落成，可以正式向北京城内供水了。但在供水之初，自来水并不受欢迎。首先有价格问题。尽管自来水的水费不高，但安装自来水管线尚需要交纳一定的费用。此外就是自来水流出后因为压力会产生一些小水泡，当时被传言是洋人下的毒，饮用后会中毒的。还有民间传言，因为水管皆埋在地下，不见阳光，故而喝了会让“阴气入体”。后来京师自来水公司通过报纸来大量宣传，主动在街旁巷内安装了公用水龙头，派专人看管。对大户人家则把自来水管直接引入四合院中，安装专用水表计量等。种种手段，才消除人们的顾虑，推广了自来水。
我小时候家在幸福大街的幸福北里。记得我们胡同里的自来水管就立在我家的院门口。
自来水管靠墙而立，地上部分大多都是被包着的，只露出了水龙头。下水道口处立有两尺多高的水泥池。这样一是防止四处流水，二是人们如洗菜、淘米或漂洗衣服时可以把容器放在上面。
电影《特工》（2018）剧照。
自来水管的位置往往比周围地段要略高一点，而且四周为了防止流水又大多铺上石板。每逢冬日，溅出的水就会在水管四周的石板地面上冻成一层薄冰，在阳光下反射出五颜六色的光芒。那时候人们大多穿棉鞋，北京话叫作毛窝。这种棉鞋通常是高靿的，灯芯绒的鞋面，布里，白塑料的鞋底。腊月严寒，塑料底冻得梆梆硬。走到临近水管子处，真是一步一出溜。有时提着钢种（铝）壶去打水，都得蜷着脚指头，既小心又使劲地慢慢地蹭着走，否则踏在滑坡的冰面上，一不小心就是一个“老头儿钻被窝”。
当气温达到冰点时，白日里由于经常取水，自来水管内还不会马上结冰，但到了夜间就必须采取防冻措施了。当年通常采用的方法有两种，一是“放小流”，就是微调自来水龙头，让水不断地以最细小的形式流出，以防静止的水在管内结冰。二是干脆把自来水闸门关闭，再将管内的水放净，自来水管里没有水，自然就结不了冰了。
因为“放小流”终有浪费之嫌，此外“小流”也不容易控制，故而大多的住户还是采用关闸门放空的方式来防冻。当年我们院内由各家各户轮流值班负责夜间关闸门，到了次日清晨再开闸门。记得当时轮到某户值班，该家的“大妈”总要到前、后院喊一声，招呼大家该打水的赶快去打水，随后再去关闸门。
偶尔也还有水管被冻上的可能。于是大家就忙着从自己家里提一壶开水出来，从水龙头开始往自来水管上浇，用以化冻。这时候可不能用砖头或榔头去敲打水管，因为冰的密度要比水小，所以管子里一定质量的水凝固成冰后体积自然就要变大。当年的自来水管都是镀锌焊管，若再有外力击打管壁，水管或水管与水龙头的接口部分就可能产生裂缝。如果水管真的被冻裂了，那麻烦可就大了。
水管化冻。《京城烟火味儿》插图。
当时家里往往还要灌满一壶凉水来备用，在洗漱、擦抹家具时同热水混合到适温的程度。用老人的话讲，就是新打回的水也还要“沉沉”，估计是沉淀一下的意思。不过，寒冬腊月，新打回来的自来水也是冰得刺手。此时让凉水“沉沉”，待达到临近室温时使用，也近合理。
然而冰凉的自来水也还有一个好处。当入冬时京城街头就有卖柿子的，买回家后码放在背阴的自家窗台上，待到三九天柿子冻得梆硬时，把冻透了的柿子放在凉水里，不一会儿即已泡软了。这时把皮咬破，吸上一口，黏黏的汁水带着细细的冰渣，又凉又甜……借用20世纪80年代初时某“速溶咖啡”的一句广告词，真是——“味道好极了”。
本文内容为《京城烟火味儿》一书中的《北京的饮水》，已获得出版社授权刊发。
作者丨徐骊
摘编丨何也
编辑丨王青
导语校对丨赵琳
