导读“过了腊八就是年”，北方地区，每到腊八这天，人们都会腌制腊八蒜。腊八蒜呈绿色其实是蓝绿色素混合的结果。蒜氨酸经蒜酶分解后与不同种类氨基酸混合的显色情况为何要在低温和酸性条件下腌制腊八蒜？蒜氨酸的分解反应在低温和酸性条件下反应较快。这是因为蒜酶在低温时活性较强，而酸有利于破坏植物细胞使蒜酶得以更多的释放。现代医学研究证实，蒜氨酸及大蒜素都具有独特的药理活性。此外，中医认为醋也有软化血管的功效。
导读
“过了腊八就是年”，北方地区，每到腊八这天，人们都会腌制腊八蒜。青翠碧绿的色泽、酸辣脆爽的口感，深受人们的喜爱。那么，为什么腊八蒜会变绿？为什么有些蒜怎么腌也不绿呢？一起来看看！
为什么腊八蒜会变绿？
新鲜大蒜经物理破碎后，蒜氨酸（S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜），与大蒜中激被活的蒜氨酸酶（Allinase）接触，分解成大蒜素等硫代亚磺酸脂类化合物。
硫代亚磺酸脂等含硫化合物有一定蒜臭味，所以吃碎时或切蒜时都能闻到特殊的气味。
一般认为，生成的硫代亚磺酸脂类化合物在经过一系列的反应后代谢生成一定量蓝色素，蓝色素不稳定又逐渐转化为黄色素。腊八蒜呈绿色其实是蓝绿色素混合的结果。所以说，如果大蒜腌制时间太长，绿色会逐渐变黄变浅。
蒜氨酸经蒜酶分解后与不同种类氨基酸混合的显色情况
为何要在低温和酸性条件下腌制腊八蒜？
蒜氨酸的分解反应在低温和酸性条件下反应较快。这是因为蒜酶在低温时活性较强，而酸有利于破坏植物细胞使蒜酶得以更多的释放。所以人们通常在冬天腌制腊八蒜，并要在足够醋酸浸泡的条件下，才会促进大蒜变绿。
不同温度下放置3个月后被捣碎的大蒜，在室温下放置一天后的颜色对照
腌制方法
把蒜去皮洗净、晾干，放入干净的容器中，倒入米醋或白醋，没过大蒜。容器密封好放在10℃以下的环境中，等大蒜完全变绿就可以了。
小贴士
☆可以在泡腊八蒜的时候加入冰糖或白糖，中和大蒜的辣和醋的酸，口感更好。
☆泡腊八蒜最好不要选陈醋，陈醋颜色太深，泡出来的腊八蒜色泽偏黑。
腊八蒜真有抗癌治病的功效吗？
早在1944年，美国科学家就通过实验确定了大蒜素的成份，1951年，科学家又发现蒜氨酸在蒜酶的作用下产生大蒜素。
现代医学研究证实，蒜氨酸及大蒜素都具有独特的药理活性。在降血脂、提高身体免疫力、杀菌、抑菌、抗感冒、抗衰老、促进血液循环、防癌抗癌等方面有一定功效。此外，中医认为醋也有软化血管的功效。
由此看来，北方这些流传至今的经验背后，蕴含着劳动人民通过反复尝试而成就的中国智慧。未来，能否通过基因调控，限制大蒜中含硫有机物和氨基酸的种类，直接种植出多种颜色的“腊八蒜”呢？
今天是大寒，也是腊八，愿疫情早日结束，也愿每个人都健康，无论在哪里心都是暖的。
参考文献：
1. Journal of Food Science, 2009，74: C11
2. J. Sci. Food Agric., 2012，92: 246
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