醋酸菌和乳酸菌属于细菌。用乳制品如牛奶、酸奶等来替代水发酵做成的酸种就称为酸奶酵种，有得也称为优格酵种。用米曲培养的米酒加入面粉发酵制成的酸种就称为酒种。DAY2原种200克全麦面粉200克葡萄干酵液100克水100克室温25℃发酵24小时。DAY4面种1800克全麦粉1800克水900克室温25℃发酵一小时后转冷藏。黑麦酵种也是传统鲁邦种的常规做法。
炎炎夏热又进入了喝啤酒吃烤串麻小的季节了，其实面包和啤酒是息息相关的，你中有我我中有它。追溯古埃及的酿酒史，会发现古埃及在酿酒前会先烤取一个大麦面包，再将这个大麦面包浸泡在水中，静置发酵成为甜粥般的啤酒。然后再从啤酒中取得面包酵母做成酵种以烘焙面包。古代希腊人酿造葡萄酒，又利用葡萄酒的果渣混合面粉做成发酵面团以烘制面包。在我们中国，对发酵的利用来自于酿酒，人们发现把蒸煮过的谷物放在空气中，谷物很快发霉，将这些发霉的饭放在水中浸泡就产生了酒气，再将这些霉饭放入未长霉的谷物中就变成了“曲”，这就是以曲酿酒。古人又试着将曲运用到面团上，蒸出了松软弹牙的馒头和包子。这些都是利用天然酵母制作面食最古老的记录。
天然酵种的神秘力量来自于那肉眼看不见的微生物，微生物广泛的存在于自然界。最主要的分为两种：细菌和真菌。醋酸菌和乳酸菌属于细菌。酵母菌属于真菌。特别的是乳酸菌和醋酸菌是面包风味的基底，而酵母菌是发酵的主力。
酵母是我们面包制作最主要的原材料，酵母菌种类繁多，广泛的存在自然界，酵母菌主要分布在偏酸含糖的环境，各种水果的表皮、果汁、空气等地方都有酵母菌，而最常被应用的酵母菌属于酿酒酵母。我们中国人早在殷商时代就利用叫酵母菌来进行酿酒。
酵母菌必须依靠分解有机物的养分来进行繁殖，包括了水、矿物质、葡萄糖、氨基酸、维生素等养分。酵母菌能直接利用的是单糖分子，包括葡萄糖、果糖等。酵母菌还可以分泌出酵素，将一部分双糖类物质，例如蔗糖分解成单糖来吸收。酵母菌无法直接利用面粉中的淀粉，淀粉必须经过糖化才能被酵母利用。这就是面粉中为什么要加入淀粉酶，就是为了糖化淀粉将淀粉分解成酵母可以利用的单糖分子从而为酵母繁殖提供能量。
酵母菌就像我们人类一样也需要呼吸，酵母菌繁殖生长主要以两种方式进行：有氧呼吸和无氧呼吸。当我们制作面包时，酵母会先进行短暂的有氧呼吸，转化面粉中的糖类获取能量以及繁殖生长，因为我们通过搅打面团，面团中裹入了一定量的空气。毕竟面团中裹入的空气有限，当面团中的氧气耗尽后，酵母菌进入无氧呼吸，代谢出的二氧化碳被包裹在面筋组织中，使得面团充满了气体从而蓬发起来形成蓬松松软的口感。在高温烘烤过程中，气体、水份、酒精会蒸发，成品的重量会减轻，产生了蓬松的口感，加上面团在发酵过程中所产生的酒精，以及酒精和酸反应产生的酯类物质，逐渐产生香味，这些物质就是赋予面包美味的秘诀。
人类自古以来就会利用天然菌种来糖化谷物、发酵食物及酿酒。我们中国常说的“老面、酵头、面肥、酵子”、英美人常说的“酸种”、法国人的“鲁邦种”，就是最常说的传统发酵方法。
最原始的酵种只有两种材料：面粉和水。西方的酸种就是利用黑麦粉（也称裸麦粉）和水，这是最简单原始的天然酵种。现今市场上大火的天然酵种是利用各种新鲜水果、果干发酵液来替代水做成酵种也称水果酵种。用乳制品如牛奶、酸奶等来替代水发酵做成的酸种就称为酸奶酵种，有得也称为优格酵种。用米曲培养的米酒加入面粉发酵制成的酸种就称为酒种。
因为当地的风、土、人、情的不同，会赋予天然酵种细微的差别，可以说每个人培养的天然酵种都是独一无二的，通过我们面包师的双手赋予了每个面包独特的灵魂口感。
酵液（水） 面粉=酵种
ONE果干酵种-----葡萄干酵种
所需材料
葡萄干 150克
水 450克
蜂蜜 20克
工具
消毒风干密封瓶 1000ml
制作方法：
1. 热水消毒密封瓶，最后再用酒精消毒密封瓶。
2. 葡萄干、水、蜂蜜依次倒入瓶内，搅拌均匀，盖上瓶盖即可。
3. 放置在室内保证温度在28℃-32℃每天都要打开瓶盖，均匀摇晃。
4. 5天后过滤葡萄干，冷擦保存液体即可。
注意事项：
1. 消毒要彻底，防止后期污染。
2. 葡萄干选用无油无添加葡萄干。
3. 水选用纯净水即可。
起种
全麦面粉 100克 葡萄干酵液 100克
制作方法：
1. 搅拌均匀，包裹保鲜膜。
DAY 1 全麦面粉 100克 葡萄干酵液 100克（原种）室温25℃发酵24小时。
DAY 2 原种 200克 全麦面粉200克 葡萄干酵液 100克 水100克 室温25℃发酵24小时。（面种）
DAY3 面种600克 全麦面粉 600克 水600克 室温25℃发酵24小时。
DAY4 面种1800克 全麦粉1800克 水900克 室温25℃发酵一小时后转冷藏。
TWO 苹果酵种
所需材料
苹果 250克
水 500克
蜂蜜 20克
工具
消毒风干密封瓶 1000ml
制作方法：
1.热水消毒密封瓶，最后再用酒精消毒密封瓶。
2.苹果块、水、蜂蜜依次倒入瓶内，搅拌均匀，盖上瓶盖即可。
3.放置在室内保证温度在28℃-32℃每天都要打开瓶盖，均匀摇晃。
4.7天后过滤苹果块，冷藏保存液体即可。
注意事项：
1. 消毒要彻底，防止后期污染。
2. 苹果洗净，带皮切成苹果块，果核也要带着。
3. 水选用纯净水即可。
起种
全麦面粉 100克 苹果酵液 100克
制作方法：
1.搅拌均匀，包裹保鲜膜。
DAY 1 全麦面粉 100克 苹果酵液 100克（原种）室温25℃发酵24小时。
DAY 2 原种 200克 全麦面粉200克 苹果酵液 100克 水100克 室温25℃发酵24小时。（面种）
DAY3 面种600克 全麦面粉 600克 水600克 室温25℃发酵24小时。
DAY4 面种1800克 全麦粉1800克 水900克 室温25℃发酵一小时后转冷藏。
THREE 黑麦（裸麦）酵种/鲁邦种
面粉种指的是单纯使用面粉和水混合成面糊，利用繁殖酵母菌和乳酸菌来发酵制成酵种。在欧洲甚至有传承上百年的酵种，因散发着独特的酸味及芳醇的香气，俗称为酸种。黑麦酵种也是传统鲁邦种的常规做法。
酸种的意义主要有三个作用：1.促进发酵。2.提升风味。3.防止老化。酸种，因面粉种类、育种方法、培养环境的不同，而产生不同的微生物，使得每种酸种都富含独特的发酵力和风味。例如美国的旧金山酸种、意大利的潘娜托尼等都是世界上有名的酸种酵种。它们共通点都是酵种都富含乳酸菌和醋酸菌、酵母菌。经过长时间的发酵和蓄养后，酸种的酸性体质，抑制了杂菌的滋生进而延长了面包保存时间，进而让面包保存了芳醇的香味、丰富的酸味、独特的口感成为了酸种面包最明显的特征。
所需材料
黑麦面粉 50克
水 50克
制作方法（起种）：
1. 将面粉和水混合均匀，室温25℃发酵24小时。
2. 重复第一步将黑麦面粉50克 水50克搅拌均匀，室温25℃发酵24小时。
3. 续养5天，每次都重复步骤一。第5天室温25℃发酵2小时后转冷藏即可。
制作注意事项：
1. 粉：水 =1:1
2. 容器具要保证消毒彻底。
3. 制作时间5天。
4. 室温25℃-28℃。
续种：
液态鲁邦种 种：粉：水=1:1:1
固态鲁邦种 种：粉：水=1:1:0.5
制作要求：
1. 搅拌成团至无干粉即可，切忌不可过度搅拌产生筋度。
2. 搅拌完成后室温2小时即可转冷藏。
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