仙人粄怎么泡（有了完美的仙人粄）

六一，迎接盛夏，迎接儿童节。的确，这是一款有智慧的食物，其制作技艺，已经被列入梅州市非物质文化遗产名单。客家人在饮食方面，有着独特的智慧。仙人草，是唇形科草本植物，高1米上下，整株拔起，晒干呈黑色。仙人草可长期保存。客家人用这三种粉，做出了只有客家地区才有的营养美食，仙人粄就是其中之一。葛根对女士也非常好，可以抗衰老、丰体型、美容颜。而这些“伯公”冥冥中也似乎佑护并以美好的风物馈赠。

六一，迎接盛夏，迎接儿童节。这两天客名君居然吃到了童年挚爱的美食——仙人粄。闭上眼睛，那冰爽爽、甜蜜蜜的感觉，仿佛瞬间回到无忧无虑的童年。见本人吃仙人粄时被蜜倒的样子，那位制粄达人乐了，笑曰：“我可是尝试了许多遍才做出这种口感的，很不容易，所以，客家人很有智慧！”的确，这是一款有智慧的食物，其制作技艺，已经被列入梅州市非物质文化遗产名单。

仙人粄是客家人发明的，在梅州又叫草粄，在台湾叫仙人冻、仙人蜜或者烧仙人，就是客家人带到台湾的。

刚做出来的葛根仙人粄（客名君实拍）

小时候最爱吃的，是梅县石扇圩上一位黝黑憨厚大叔卖的仙人粄。他用自家的井水，总是那么清凉、甘甜的井水，他自己调制的香蕉蜜露放在一个绿色的小瓶子。他总是熟练地拿小竹刀，将幼滑黑亮的仙人粄切碎搅拌，接着用一种带有旋律感的动作，将自制香蕉蜜露，以凤凰三点头的形式，滴入切碎的仙人粄中，然后用双手捧杯递过来。哪怕我当时是个儿童，他都是双手捧着递过来。少年时的我每回也都是用双手捧接。以童稚之心，接一份欣喜。

然后，入口的那一瞬间，周遭的世界都成了蜜！所以可以想见客家人的童年，甜蜜的事儿太多了，仙人粄就是客家宝宝的其中一种甜蜜回忆。在我看来，有了完美的仙人粄，就有了完美的夏天。

然而我吃过的完美仙人粄还只是少数。大部分人做的并不好，而我自己不会做。仙人粄的口感和味道，要做好，是有超高技术含量的，手艺颇为讲究。

好的仙人粄，甘、嫩、香、滑、韧。幼嫩到吹弹即破，软滑到要用手捧才拿得起，柔韧到要用刀（或竹片刀）来割碎，入口又要有嚼头。除了考究的用料，还有讲究的手艺。

客名君吃得差不多的葛粉仙人粄，拍照留念

好的仙人粄，清凉、退火、保健、养生，老少皆宜，还适合准妈妈。据说吃了仙人粄，儿童在盛夏也不长痱子的。我从小不知道长痱子是何感觉，不知道是不是和这有关。好的仙人粄，还有男士女士喜闻乐见的功效，降血压、降血糖、升阳气、防中暑、抗衰老、润肌肤……

这一切功效怎么来的呢？前提是仙人粄是“好的”，是完全按照客家人的用料和手艺做出来的。这就是客家人的智慧了。客家人在饮食方面，有着独特的智慧。客家人善于就地取材，善于“食野之苹”，颖悟青草五行药性，重视食物的细腻口感，深谙食物搭配之道。

先从材料讲起。

第一种材料，就是仙人草。仙人草，是唇形科草本植物，高1米上下，整株拔起，晒干呈黑色。客家人也有人工种植，作为山货出售。仙人草可长期保存。鲜草也可熬制，制成的仙人粄为草绿色，我只吃过黑色的。仙人粄名字里面的“仙人”就是指仙人草熬制的汁，有一种质朴、清淡、微苦的芬芳，加蜜后就不苦了。

仙人草

为什么叫仙人草？小时候听母亲说，大体是因为过去有人在山上割鲁草时中暑且体力不支，一位仙人指点他吃了这种草药，很快就消了暑气，解了饿气，复了元气。后来人们就将该草命名为仙人草，以感恩仙人指点。一说是射日的后羿生前为了寻找不老药，备受心火焚烧之苦，其灵魂在离形之后恍然大悟，洞察到生命必须仰仗一种将酷烈环境置之度外的清凉养护。于是，他倒下后化为仙人草，以自己的灵悟渡化生命火海中的世人。

仙人草在《中国医学大词典》中记载：“茎叶秀丽，香犹藿檀，夏日取汁，凝坚成冰”，有“泽颜、疗饥”之功效。

第二种材料，是植物的淀粉。客家地区的淀粉，都是用接近野生的植物做出来的，常见的三种：野葛根粉、芭蕉芋粉和木薯粉。三种粉味道不一，有着不一样的养生功效。客家人用这三种粉，做出了只有客家地区才有的营养美食，仙人粄就是其中之一。

葛根粉

我这里首先提我那位达人好友用来做仙人粄的淀粉，就是客家地区常见的野葛根制成的淀粉。这是一个秘诀。这种粉做的，吃过之后不仅解饿，而且皮肤好，浑身有劲，而且有助于提高记忆力。

野葛根

野葛根有着粗壮、霸气的块根（注意区分！有一种也叫野葛的植物，开黄花，学名叫钩吻，又称为断肠草，是有毒的！）。上面所提的男士喜闻乐见的功效——保肝益肾升阳，就是野葛根粉的功劳。葛根对女士也非常好，可以抗衰老、丰体型、美容颜。治病的话，葛根可以解表退热，生津，透疹，升阳止泻，用于外感发热头痛、高血压、口渴、消渴（糖尿病）、麻疹不透、热痢、泄泻。

野葛根总是那么霸气，像大力水手的胳膊

客名君记得以前看《德川家康》这套书，家康每天都要喝葛根汤，尤其是战事频仍的时候，简直成了他的人参汤、安神汤、解躁汤。葛根汤在这套共计13部的书中出现的频率太高，所以我记住了。但我在看书的时候，一开始将这个葛根和那种人工种植的生葛（北方叫凉薯）混淆了，当时还纳闷呢。后来想到，德川幕府喜欢喝的这个葛根汤，应是用野葛根做的，应该是从中国传过去的吧，竟成了日本皇室和幕府的最佳滋补品，号称“亚洲人参”。

客家人喜欢“食野”，很多食物在《诗经》里面能找到，也难怪，客家人有着中原文化的传承和迁徙生存智慧。野葛根就是一种，当然这个不是客家独有；但是将仙人草和野葛根粉结合的技艺，应是客家人发明的。《诗经》里面就提到食野葛了，我们都背过一首诗《葛覃》：葛之覃兮，施于中谷，维叶萋萋。黄鸟于飞，集于灌木，其鸣喈喈……分明是一幅客家山野之画嘛。

客名君从小多见的，是母亲用芭蕉芋的块根做出来的淀粉。我家的屋子旁边，过去就有一片芭蕉芋园。芭蕉芋没有美人蕉那么美，但它朴素的块根却能提供实实在在的营养，而这份营养，被客家人所利用。

芭蕉芋

芭蕉芋的花儿很美，花蜜很丰富。我小时候喜欢摘花下来，像蜂鸟一样，吮吸里面的花蜜。那是童年的美好享受。如果闭上眼睛，也会感觉像蜂鸟一样腾空而起吧。

芭蕉芋的花儿

第三种材料，是井水或泉水。客家地区的水质，那真是无以伦比的。我来北京之后才知道，原来世界上还有那么难喝的、不甜的、硬质的、会起水垢的水。客家地区的古井水、山泉水、小溪水都是甘甜的，不会有水垢的。我家最早是从屋子后面山麓打的一个老井取水。客家很多围龙屋或者土楼，里面都有古井，水质甘甜可口，矿物质丰富。打井也是一种客家先人传下来的智慧。井水要保持好喝，又是一种生态哲学，是客家人和周围环境和谐共处的结果。

客家老井

从光滑多绳痕的井沿看，客家的老井不知有多少故事，古井的旁边立的碑石，是客家人供的土地伯公（土地神）。客家人在迁徙所到之处，客居的敬畏之心始终不改，秉持着一种有利于环境保护的原生态信仰，对古树、奇石、古井、灵泉皆看作是神明所居之地，客家人称这些神明为伯公，往往勒碑置于其上，每年会以茶酒供奉。由此，保护了大量的古松、古榕、古井、岫岩等自然景观。而这些“伯公”冥冥中也似乎佑护并以美好的风物馈赠。

第四种材料，是蜂蜜。客家地区的龙眼蜜、野百花蜜最好，椴树蜜也是盛行的。每一种蜂蜜，带着那一季独特的花香。蜜蜂，也是从野外蜜蜂驯化而来。客家人经过观察，可以从一个树洞或者岩石的罅隙里面，用一些小伎俩，就引出若干只小蜜蜂来（几个工蜂和一个蜂王），这当然是客名君亲见的。他会用铁线弯出一个手指大的、带盖子、透气的小容器，将蜂王带回家，养在自制的木箱蜂巢中。后续这个蜂王经过培养，可以衍生出十几巢的蜜蜂。这是极其考验观察力和耐心的过程。很多客家人，以此为营生，也以此为乐趣。

鬼针草的白花儿，有丰富的花粉

（客名君实拍于梅州）

客家地区的蜂蜜，花香也是独特的，百花蜜，是许多中草药开的百花。比如鬼针草开花的时候，白花、金蕊、恬香，花丛中能看见许多的小蜜蜂在采花蜜；而鬼针草，有着抗癌、舒筋、清毒等功效。好的龙眼花蜜，到了冬天，会自然结晶，成为像冰糖砂一样的晶粒。

因为与山水草木相融和，客家的每一样风物，都是营养加养生的，所以客家地区被誉为长寿之乡，也就不足为奇了。

第五种材料，是草灰。这个草灰，必是用黄豆苗烧的灰。草灰是碱，用来和仙人草一起熬汁，熬成“灰水”，促使凝结成“冻”。据老前辈说，用别的草烧的灰是做不成或者没有那么到位的。为什么呢？客名君推理，黄豆苗应该也有黄酮，而仙人草、葛根也有丰富的黄酮，莫非这个有关联？难道真是相生相谐之理？如果这样，客家先人们在过去就能够探知植物的这点共性，真是很神奇的。

讲一下仙人粄的做法。

步骤其实很简单，就是几步：熬汁、兑粉、冲制、凉凝、加蜜。但新手操作起来，不是老了就是不均匀。正宗的传统做法是很讲究的。

熬汁：仙人草和草灰（纱布包好）一起熬汁。

兑粉：将淀粉用少量凉水兑均匀，避免冲热水时结块。

冲制：用开水冲并持续搅拌至均匀。或者加水用文火煮开并持续搅拌。

凉凝：静置，凝结、摊凉。摊凉在凝结的“冻块”上倒一些井水或者凉水，效果更佳。

加蜜：凉了之后的果冻状仙人粄，用小刀切开，加上所喜欢口味的蜂蜜，即可享用。

现在有了仙人粄粉，过程直接简略为：少量凉水兑粉，开水冲制并搅拌，放凉静置凝结洒点凉水，凉了加蜜拌匀就可以吃了。

盛夏的仙人粄，滋味甘美，是客家先人的智慧凝结。甜蜜蜜地吃上一盅，瞬间秒变儿童！我想可能我们终其一生，舌尖都会葆有这份对故乡美食的眷恋……那是基因的回忆、味觉的盛宴、营养的呵护、生态的馈赠、水土的牵念。唯有此时，不算贪吃的我，会变成一枚地道的吃货。客家歌手、中国的鲍勃迪伦——杨一唱道：天边树若荠，江畔洲如月。何当载酒来，六一儿童节。

有了完美的仙人粄，谁还不是个宝宝？六一快乐！

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