春笋吃嫩，没有纤维。雷公笋一定要到4月份下午打雷了以后，村子里的山上才会争先恐后冒出笋尖。白炭火除了取暖，还是开化不少美食用火的精髓，烘笋干外，譬如余惠英姐姐外婆家的传统苞芦粿，还有正宗慢烘的番薯，以及闻名遐迩的马金豆腐干。那种外皮独特干香而内部水份充足的神韵，需要从前的“闲”达成。汪娜她最拿手的炊粉豆腐，需要从自己种大豆开始，和家里老人一样，她觉得市场买的不好吃。可我要买林山豆腐，必须提前预定。
本文删减版《只有逛过开化的菜场，才知道多少风物藏其中》
原刊于《乡贤》
2022年1-2月刊
总第255-256期
[ Market Tour]
逛菜场
一个人吃饭和给一群人吃饭，
那种逛菜场的气派是不一样的。
余惠英是开化凤凰山庄的女主人，阿庆嫂般的人物，跟她出来逛菜场，那吹来的风都是夹带着菜场地头蛇们半段呼吸的。他们连同对我，都直截用开化话抛出一个诚意价格来，好像我点点头，他们就能提前收摊似的。我这种只是好吃的外乡人，意外理解了“鸡犬升天”的意思。
这里摊主和余惠英的交情，有点像筑地市场和寿司之神。她几乎天天来，而且知道最好的菜一定要趁早，那些年迈的农人自家种的菜，才是能入她法眼的。偶尔，她还会去那些农户家做客，“我看到好的，从来不还价”。从某种意义上说，他们有“自己人”的情谊。
“我肯定是这个整个开化县城唯一拿得到的人，村民会主动打电话。哪怕现在快绝迹的野生甲鱼，笼子里偶尔钓了一个，他们也会马上告诉我。只要有，都会给我，主动找我。我有时候去人家家，哪怕只是干菜，我的要求也很高，要最好的、最精致的，价格贵一点不要紧。因为好东西都是贵的，这没办法。人工本来就贵，尊重人家劳动了，人家也不会骗你。”
烘笋干我在余惠英家看到过那种烘笋干的大竹笼子，雏形就是古代山区的“取暖器”。
开化山区里有句形容闲云野鹤的话：“手捧苞芦粿，脚踏白炭火，除了皇帝就是我。”放到现在，也就是所谓城市山民的样子。
浙江的山区的春天，乍暖还寒，最不缺笋，也最看得起笋。《诗经》里记载：“其蔌维何？维笋及蒲...”可见食笋的源远流长。春笋吃嫩，没有纤维。雷公笋一定要到4月份下午打雷了以后，村子里的山上才会争先恐后冒出笋尖。再接下去的季节，就是小毛竹笋的天下。夏秋冬即使没有雷公笋、毛笋、冬笋，也可以吃“烘笋干”。袁枚在《随园食单》里详细记载：“笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如做豆腐法，上加一枚压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干，仍可作脯。”想象一下，笋压一压能有汁，可见有多嫩，余惠英说开化的好笋干是白的，因为是黄泥笋，特别水脆，吃起来是甜的，完全没有纤维。这跟开化得天独厚的气候和海拔也是分不开的。“加雪菜与腊肉炒完也是甜的，随便怎么做都是甜的。笋干也是雪白甘甜的。”
袁枚生活在江南平原，不知道山区的烘法，古代取暖和吃饭一起考虑，是节能的事。按传统，人们在取暖的炉子上也能烘，炭外铺上一层炉灰，为的是减小火力，防火星。隔烘架子放好食材，最外面再蒙一层纱布，这样慢烘几天的食材干净，无灰无尘。用炭火烘焙的开化笋干，多了一味非常有辨识度的香。
白炭火除了取暖，还是开化不少美食用火的精髓，烘笋干外，譬如余惠英姐姐外婆家的传统苞芦粿，还有正宗慢烘的番薯，以及闻名遐迩的马金豆腐干。我吃着外面挂天然白霜的嫩红薯干，感觉时间都慢下来了。那种外皮独特干香而内部水份充足的神韵，需要从前的“闲”达成。当然现在很多“等不及”版本。
烘笋干是这些食物里最“琐碎”的，容易透过烘烤铁架子漏到炉火里去，余惠英就做了一个全竹编的“烘炉”，上面看上去是个南方晒茶叶的浅箩筐子，下面是可以放炉的竹笼子。“我自家做了一个毛竹的烘炉，每天竹罩子放上去，炉灰再压上去。下面是柴火灶，烧红透的木炭上面，还要再加点螺丝碳，上面再加炉灰。然后把罩放上去，上面盖一块纱布，一个为了干净，一个就是保持温度，烘一个小时后，再翻一下，再过一小时，再翻一下。就这样，烘好几天。”
烘笋干，在于嫩笋烘制，其实越老的笋，卖家是越划算的，因为重。新笋水份大，还烘得慢。我听听都觉得，现在很少人有这个闲工夫了。“我买烘笋干都是定点的。”余慧英补充说。
开化的严村，翠竹万杆，明初就已经是翕县知县严禄的隐居地，他的儿子刑部主事严珊罢官回乡，举族70余人就定居在这，也成就了开化竹笋宴。有天，他的同榜进士户部尚书陈循来看望他，相传当天菜单里就有：酸菜炖笋、笋干香蹄、笋干红烧肉、笋丝清水鱼、竹笋焖腊肉等，酒是竹筒青烧，饭也是竹筒焖的。陈循写下《竹雪山房记》，盛赞严珊在开化的日子是：“溪流绕屋知鱼美，好竹连山知笋香。”
我一听那顿竹笋宴时还下着雪，烘笋干那种竹片和竹炭带来的幽香，闻闻身体也会热吧。
豆腐之尊我见过老开化人家里做豆腐的大木头框子和上面巨大的鹅卵石，搁在水井上，远看就是一尊风化后的神像。过年边的时候，家里的老太太们都成了豆腐西施，而她们的老公就成了范蠡。做豆腐，让整个开化的村落都有了豆香味，迷人得很。
各种嫩度的豆腐，如豆腐的前世今生般在家里铺陈开来，象征着兴旺吉祥。豆浆、豆腐渣、豆腐脑、嫩豆腐、老豆腐、豆腐干、油泡...“做豆腐”成了约定俗成的过年仪式。
汪娜她最拿手的炊粉豆腐，需要从自己种大豆开始，和家里老人一样，她觉得市场买的不好吃。我刚刚吃了一口她家妈妈新做的豆腐脑加酱油，突然理解到她执着的“踏实的滑”！这里过年的炊粉豆腐，都是按脸盆计，一餐要吃到正月初八。现在家家户户新茶油泡的油豆腐，以同样的计量单位膨胀，也可以炊，甚至人们可以吃到正月十五以后。
过年，开化人家里再差，也还是要做豆腐的。也就是说，我如果是个开化人，拿块豆腐撞死的那块豆腐也要自己家做的。
这里的豆腐也是因水质好而被美誉的，只是一般到过年家家户户才自己做，平时开化人馋了就去市场挑。
余惠英是那种轻易能在菜场找到好豆腐的眦眼美人。而，我就是那种圆眼无光的，让十里八方的开化菜场“豆腐西施”大妈感觉，来了一个超级近视眼。我沉迷在开化豆腐的“毛孔”里，睫毛几乎都要插进那些微妙的孔洞，那种近在咫尺的豆腐质感，像遇心上人，在我心里如琢如磨。啊，吃豆腐总是开心的。
谁能想到这里最好的豆腐可以在一个叫岙滩的水产市场里买到。可我要买林山豆腐，必须提前预定。心心念念的苦槠豆腐，得等到开化的深秋到初冬才能吃上，反正没辙了。其实清代著名植物学家吴其濬在他的著作《植物名实图考》也早有苦槠记载：“余过章贡间，闻舆人之诵曰：苦槠豆腐，配盐幽菽。皆俗所嗜尚者。得其腐而烹之，至舌而涩，至咽而餍，津津焉有味回于齿颊。”想想就一阵过瘾！
“山上那个苦槠采下来，外面的那个壳要过掉，再要晒过的，再把它磨成粉，后面就是做普通豆腐的办法，只是量很少。番薯粉也可以这样做，也是做成一块块豆腐，也好吃，只是味道有点区别。苦槠豆腐它稍微有点涩，咖啡色。”余惠英说。
这里奇怪的豆腐很多，开化市场上还有一种用魔芋做的豆腐，质感也相似，爽滑型，加辣油烹煮后，口感近似。譬如还有一种叫“神仙”豆腐的，余慧英说是用开化高山上的“神仙草”做的，放点酱油、盐就行了，要香气就放点葱花、蒜苗、猪油，用作食疗。和重庆的“斑鸠岩豆腐”类似，碧绿色的夏天尤物，消暑很好。
等不来的热豆腐，总是让人倍加稀罕。“开化这边人家做的林山豆腐，可能是奶奶、老太奶奶那传下来的。里面的卤你用过一段时间，要重新熬过的。一般淡了，就要加盐。马金豆腐，它已经形成气候了，其实有很大一波人，就是以做这个豆腐为生的，专业，而且可以传承。”余慧英说。惊喜的是，我晚上吃上了熟石膏做的林山豆腐，土辣椒粉与山茶油做汤，林山之巅的味道柔腻弹滑，如肌如肤。
她还告诉我，以前这里溏坞种豆很多，最好的六月豆，让这里成为开化豆腐名优产区。“老品种的豆子很小的，产量不高，六月成熟。现在东北豆子用得多，但是其实开化的六月豆才是最好的豆腐原料，出豆率很高，四斤豆做一半豆腐。那现在可能要五斤、六斤的豆腐才能出来两斤豆腐。一定要新鲜的豆子。”后来溏坞合并入马金，就有了现在的马金豆腐。人们大多用醋点豆腐，出了马金，才有卤水、石膏等做法。
我吃着马金豆腐，有柴火那种迷人香味，微酸，回味复杂有余甘。再好吃的东西，都难免一次吃不完，对开化人来说，熟悉的过程又出现了，烘！炭上裹炉灰，烘架上铺稻草，就可以慢工出细活地把马金豆腐干给烘出来！“马金豆腐一直放着会坏掉，然后就可以把它切成一块块，加一点盐，咸的便于储存。为了香味，就加点辣椒粉、黑芝麻。烘透之后，哪怕十天半个月都不会坏的，就直接拿来切片、下酒、蒸、炒。”
开化人还喜欢自己做香而不咸的豆腐乳，冰淇淋质感，吃一小口醒一次脑。发酵过后的臭豆腐乳在这里也极受欢迎。懂吃的开化人都知道，长毛的成块白腊肉（不腌渍、不烟熏、不晒太阳）才好，割皮后蒸透，糯亮如初。这与芝士和火腿的道理一致，有微生物拥抱，才能真的经得住岁月考验。开化的自制腐乳也是一样道理。
有点像蓝纹芝士的开化藏制豆腐，是上过《舌尖上的中国的》，外黑内白，渐变口感层层递进。“腌过肉的那个水，然后加上稻草灰、火腿的骨头，所以藏制豆腐它颜色是黑的。真的很有意思，放进去两天，你拿出来立竿见影就可以直接吃，也可以炒着吃。”我第一次吃就爱上，相信蘸蜜后，连老外也会觉得烂漫。
不管怎样，好豆腐如美女，是好水做的。开化太多。
“清水鱼”是种生活方式以前，我脑子里的清水鱼就是草鱼，后来余慧英告诉我，“清水鱼”指的是一种生活方式。“说清水鱼，可能是草鱼，可能是鲤鱼，可能是将军鱼，也可能是螺丝青，很多鱼。”这跟我原来的理解很不一样，如果硬要把开化的清水小龙虾算上，也不会太离谱，毕竟它们来自同一个青山绿水“健身房”。
“开化本来水就冷，而且水里含量高，这是养清水鱼的基本条件。这里有很多人家，门口一个坑，或者一个天井，把河里的水引进来，需要水是流动的，水这头进那头出，这鱼一直在运动。而且，它们不吃饲料，喂养就是纯草。”活脱脱一个运动健将，一身精肉，所以不难理解，清水鱼长得非常慢，一年才能长半斤。如果是个健身咖，靠吃纯草，估计长肌肉也蜗牛速度。
“清水鱼”没有腥味，烧的时候不用放姜片，这打破人们对传统食草鱼类的先天坏印象。而且，神奇的是，一般烧鱼要出“牛奶”颜色的汤，事先最好煎一下鱼，破坏鱼皮，让鱼肌肉里的蛋白质充分析出。“清水鱼直接烧，就是奶白色的汤。装到碗里，冷一点就上面就封皮，就像豆腐皮上一层油。牛奶煮过也要封皮。好东西，不一样。”
我有吃货焦虑症，总担心会有阳澄湖大闸蟹似的“洗澡清水鱼”。余慧英说：“就算拿了两斤重的鱼，你按照清水鱼养法，养个半年或者一年的，鱼也品质也不差，就是让它健身哦！”
不过从小到大生活在开化的“清水鱼”也很容易辨认，修长俊美，肚子比同种鱼小很多，鳞片泛着金黄色，透露着不菲身家。“我们自己家的清水鱼一般本地都要28块左右一斤，拿到外地去一般都要接近40块。普通的草鱼就是8块钱一斤，绝对不会超过10块的。有人到周边县去采购所谓清水鱼，三斤以上的鱼，人民币60块一条就够了。一看价格就知道假。”
好水养好鱼，开化“水中仙”不是清水鱼中的“草鱼”，其实是“军鱼”，它擅吃水蛇。
龙井草堂柏老师说他的梦中鱼就是军鱼。它鳞片大如银币，须带鳞入味，开化特有的山茶油、紫苏、辣椒与青蒜如众星捧月般的调味，是开化的鲜辣密码。余惠英亲自掌勺，她透露君鱼还有一种特别做法，在溪滩石头上剖开，暴晒，而后锅里微火㸆干。军鱼干这种做法需要格外的耐心，㸆干之后，还需要加葱、姜、蒜、料酒与辣椒，最后是山茶油与辣椒入锅炒。我想此时吃的那家烧版本，鳞片那弹脆，已经脂香袭人，如果鱼的肥润在锅中炼成油，带着鳞片极致的干香层次，那还得了，一定是无与伦比的。
此时，厨房里宽窄巷子苏唯老师也在，正好和余总四手，凑成联弹。我记得四川临江鳝丝里也有紫苏，算是冥冥中的味觉缘分。四川与浙江山区，两个我吃过最会做鲜辣的地方，因鱼游成鲜活一桌了！
辣椒贵在本地买菜最要紧的是时令。余慧英说：“西瓜，夏天吃肯定最好吃，冬天再甜，你都感觉不到那个香味。”春天，在开化买到的辣椒，当地人嫌弃得叫“外地辣椒”。本地辣椒要到夏季种，夏末秋初才上市，那是开化菜的魂魄。
我能理解这种爱，因为自己院子种的青柿子椒，我都会在它们长到正常市场尺寸一半的时候采下来，剖开一半，放在油里轻煎，那甜味无与伦比。余慧英这种爱辣椒之人忍不住脱口而出“这是最好吃的时候，没有皮！”
余慧英问她自己女儿早饭要吃什么，回答总是辣椒炒蛋，只有她知道：“我们女儿的这个青椒炒蛋必须要用你这个一样的嫩辣椒，否则做不成。外地辣椒，我女儿不要的，有皮的说明辣度和口感都变了。去市场随便看看就知道，那个美人椒之类，其实都长到有皮了。除了那个白辣椒没皮，但它是大棚那种的。”我最喜欢的开化早餐是新安江移民带来的米羹，口口香辣，汤汁里有新鲜浸泡出来的辣椒水，传统配料里面还有大米、茴香、桔皮、大蒜、生姜等，余惠英说还要放腊猪肠，那种野性难驯味道就在多层次辣味席卷中，被神奇化解，单板冲浪，舌头上只涌来阵阵醇香。
每个菜场的显眼位置都有开化菜的“辣魂”，各色辣椒：辣妹子、螺蛳椒、红泡椒、尖尾椒...只有当地人才能如数家珍地报清楚名字，而且他们也喜欢在每道菜里多用一些不同种类的辣椒，以便奏出火热交响曲的感觉。
苛求辣椒，是因为真的尝到过天造地设的味道。开化的清水鱼，只有拿捏得宜的辣，才能激发出燃起味蕾的鲜味。开化当地的白苦瓜，只要刚刚成熟，在变软前，跟辣椒一炒，苦味与辣味拥抱，成了脆噗噗的迷人因子。根本用不着像炒普通苦瓜那样，非得之前先用盐捏一捏去苦味，简直画蛇添足。开化高山上的辣椒，特别香，用晶莹剔透的白腊肉，抑或是脆甜的音坑萝卜，怎么炒都好吃！而炒开化青蛳中的辣椒，巧妙利用温阳性，来中和螺蛳寒性。吃辣椒也是阴湿山区保养身体的秘技。
没有新鲜本地辣椒的时候，开化人喜欢用辣椒粉与泡椒。大黄山的泡青辣椒在所有大餐之前上，就是高级开胃菜。
辣椒腌渍后的酸香，让人上瘾。到了金凤凰农庄地下室，我强烈要求看看泡椒。余慧英说，开化腌辣椒和鲜辣椒又不同。腌辣椒，非要用秋季“收藤椒”，也就是最晚那茬本地野山椒，才好。那椒不太辣，但香味浓郁。而且，开化泡椒水其实就是盐水，里一般放蕌头，顶上盖粽叶，就不会长白霉。
很多综合的东西，看似拆开了都成立。可姐姐家里的一碗燕皮馄饨、一块汽糕，离了开化，就做不成那个味道，再加独一份的辣，就更见可贵。
这里所有的发酵食品，因为有辣的参与，有了卓尔不群的魅力。说起水土，我遇见太多奇异的故事，但生活在那里的人们才知道，什么叫习惯成自然。这就是智慧本身。
神 婆 问
你 喜 欢 逛 菜 场 吗 ？
“你会相信我吗 你会依靠我吗？
你是否能够控制得住我如果我疯了，
你无所事事吗 你TM需要震憾吗？
可是我们生活的这辈子有太多的事还不能干哪。“
——崔健《时代的晚上》
Food Bless You！
中国国际美食博览会顾问
《神一样的餐桌》制片人
