过年期间供应商休息，他们必须早早把年夜饭的食材和配料准备齐全。他来自安徽，2000年出生，今年刚满十八，女朋友在前厅做服务员。小洋用竹签子扎在鱼的不同部位以检验肉质，他说，如果没熟透，得回箱再蒸两分钟。小洋、阿伟和另外三个男生在附近合租了一间房，骑十多分钟的单车就可以到饭店。回到厨房，厨师长阿标在开档前会宣布各类事项。2月12日，阿标在会上说为了整顿清洁卫生问题，后厨需选出一名卫生代表，民主投票产生。
两口直径40公分的铁锅里，猪板油翻滚着，一块块弯成了虾状，油星子哔啵作响，油香味阵阵散开——大火下煮了一个多小时，过年用的猪油终于快熬成了。
此刻，距离大年三十还有四天，上海市中心西南角的一家花园饭店的厨房里，后厨们正备着年货。过年期间供应商休息，他们必须早早把年夜饭的食材和配料准备齐全。
春节，后厨一半回家过年，剩下的二十余人一如往常，早上九点半上班，晚上九点半下班，下午两点至四点是休息时间。
后厨里
饭店主楼右侧有一扇隐蔽的铁门，推开铁门，左手边是洗碗房，右手边是饭厅，沿着走廊至尽头就是厨房入口。此处正值风口，冬天风呼呼地往里灌。
后厨以炒锅、打荷、切配平行地切分成三大块区域，上什（蒸箱）和点心间在更深处，冷菜间在厨房对面，旁边是海鲜区。厨师长的标记为红领巾，指挥后厨每个部门，黄领巾和蓝领巾分别是部门总管与主管，共有六个主管（炒锅、打荷、切配、上什、点心、冷菜），总管管理五家分店的工作。
小洋摁掉墙上"哔哔"响的计时器，打开蒸箱门，在一大团白气中端出一大盆热鸡汤。他拆下保鲜膜，舀出一碗，慢慢吹水，鸡汤上的油被吹走，清汤倒进了滤碗。
小洋瘦得像条竹竿，却吃得最少，说要减肥。他来自安徽，2000年出生，今年刚满十八，女朋友在前厅做服务员。小洋轮到正月初三休假，他说，年后回家，父母该催婚了——先安排相亲，相处一年后结婚，虽然还没到结婚年龄，但可以先办喜酒，之后再领证，家乡的人几乎都这样。
又一个计时器响了，他打开另一只蒸箱，盆中是一条歪着脑袋的粉红色的东星斑，98元一两，共12两。小洋用竹签子扎在鱼的不同部位以检验肉质，他说，如果没熟透，得回箱再蒸两分钟。
上什区的隔壁是点心间，后厨总是嘈杂，这里相对安静很多。希希胖胖的手指很灵活，他右手拱成一个碗状，左手顺着点心皮一沾一捏，十秒钟转出一个圆鼓鼓的小笼包，蟹粉小笼包最受欢迎，他每天捏出上百个小笼包。
点心房是个"慢工出细活"的地方，任凭房外炒锅区和打荷区如何热火朝天、乒乓作响，点心间里的人还是得不紧不慢地跟着出单机里的菜单从头制作点心。到了年底，熬一锅浓香的豆沙糊，做汤圆底料，用磨具蒸出鲤鱼年糕，这是春节期间送给客人的应景点心。彩虹姐往尾巴和头顶涂上橙红色，生动得很。
从点心间看后厨。 本文配图均为澎湃新闻记者 邵媛媛 图
阿伟必须是嗓门最大的那个。后厨最关键的打荷主管控制、安排着整个厨房的运转。1996年出生的阿伟就是那个"荷王"，安徽人，身材高大，在油烟浓重的厨房里雪白的皮肤总是泛得通红。
小洋、阿伟和另外三个男生在附近合租了一间房，骑十多分钟的单车就可以到饭店。公司提供每人每月五百元的住房补贴，正好够支付每月的租金。
后厨人员以安徽和河南为主，多是互相介绍来的，比如小洋和厨师长阿标是远房亲戚，上什主管老王和炒锅区的老胡十多年前在北京一起打工。
阿伟的性格像他的声音一样爽朗，出单机正"滴滴"响个不停，他将传菜单用木夹子夹住，扔进对应的盛有食材的碗中，再分配到打荷的伙计手上，伙计将材料排开，摆放至所负责的炒锅师傅身后的打荷台上，炒菜师傅转身把食材倒进铁锅里。
打荷调控处
炒锅和打荷处每天都会有一段作战般的忙碌时刻，而切配并不加入这份热烈。老黑切菜时总显得怡然自得，偶尔哼歌，多是近些年的通俗流行歌曲，比如《凉凉》、《刚好遇见你》，他也会哼一些老歌，像《布拉格广场》。老黑1990年出生， 1994年出生的小黑是他的堂弟，就在距离他不到一米的地方，两人的经历有许多雷同之处：高中文凭，整家人都来上海打工，有两个孩子，都租在嘉定区封浜镇，骑电瓶车来上班四十多分钟，现在都在这家饭店做切配。
“哗啦”一声，碰撞热油的食材冒出白色，炒锅师傅的锅勺在右手边的调料处往几个敞口杯里迅速地刮几下，右腿顶住控火的把手往上一抬，锅勺回到铁锅，上下翻炒，握着锅柄来回掂炒。忽然一片橙色的火光照亮了厨房，大火高高串起，又立马被铁锅压下。
炒菜师傅们每天站在自己的一方土地下，翻炒名贵的食材——根据大众点评网，这家饭店的人均消费在五百元以上，有些菜品，一例便上达588元/位。
打荷的伙计已经准备好了菜盘，刚出锅的菜缓缓入盘，伙计用筷子拨弄几下，稍许摆盘后，一路小步快走，“小心！让一让！”，摇晃着送至传菜处。
打荷的五人中，四人是厨师学校分配来的实习生。田斌和海峰来自重庆一所厨师职校，三年学费三千多元，勾子和小曲分别来自新东方和蓝翔这两所家喻户晓的技术专业学校，新东方两年四万，蓝翔四年三万六。
他们四个是师傅们眼里的“臭小子”，但实际上，如今的师傅们也与四个“臭小子”一样，十七、八岁来到后厨，从打荷做起。此刻，臭小子们正学着过来人，拉起嗓子叫菜，将剩盘丢进洗桶里，样子老练地很。
一个三十五岁的师傅说，做厨师读学校有什么用，还不如我们早早出来上“社会大学”。说完，被一个不谙世事的臭小子顶回去，你那么大了，不过在这儿做个厨子。没人接话。
小曲
2001年人，山东德州，男，打荷一个月，五月回家
今年是小曲第二次在外过年。
在去蓝翔学厨师之前，我在工地上搬过半年石灰，12岁。因为初一下学期，爷爷去世，我就没心情读书了，休学了半年，回去上课老师说啥我都听不懂，就彻底不读了。
我在蓝翔每个月生活费500元，是最少的。一周一天放假，我就出去打工，在饭店里做切配一天60元，后来去做服务员，一天110元。我的课程是“3 1”，第四年分配实习，一开始我以为“北上广”都是在北方，没想到上海在南方，不过这也挺好，离家远点，就不容易逃回去，必须要把自己往绝路上逼。
学校和饭店签订的实习合同里写了，过年不放假。这是我第二次没回家过年，2014年我在济南做服务员，当时想多挣点钱，为家里承担一点。除夕就特别孤独，打电话回家，一想到我奶奶我就哭了。奶奶九十多了，对我特别好，什么好东西留给我。等这个月发工资了我就给奶奶买身衣服。如果在家过年，我会给她磕三个头，这是我们那儿的传统。还有一个习俗是大年初一不能吃肉，不然一年都不会肃静。
我想我奶奶如果去世了的话，我们这个家族就要散了。她生了三个儿子，我爸是最小的，分地也分到最少。去年我爸在外打工摔断了腿，医药费要八万，我们家里只拿得出六万，当时，我二娘（二伯母）就借口说没有，是大娘（大伯母）借了我们家两万。从这件事上，我清楚感觉到了亲戚间冷漠的感情。
我是真希望做厨师，在学校学雕刻，我基本每天晚上都会练习到十一二点。雕刻能让我冷静，不冷静的时候，我什么都想，想以后该干什么？身为一个厨师，该干什么？不做厨师，又该干些什么？
军事化管理
饭店原是一位上海名媛的旧居，园内古树参天，三幢两层楼高的建筑围出的一片空地，空地前有一片草地，草已枯黄。除夕前几天天气不错，阳光温暖。傍晚时分，空气里还留有午后的余温。
傍晚四点三十分，后厨和前厅的员工在空地前排成四行，每日会议的主要内容为背诵企业文化，和一些规定动作，如检查着装、有节奏地鼓掌、互相拥抱等。
这个类似学生时代出操的环节得到了所有员工的重视。四点半一到，还没吃完晚饭的员工扔了筷子就往空地跑。行政总厨陶磊说，这里实行的是军事化管理，以及严格的行政等级制度：总厨-厨师长-总管-主管-普通员工。
回到厨房，厨师长阿标在开档前会宣布各类事项。2月12日，阿标在会上说为了整顿清洁卫生问题，后厨需选出一名卫生代表，民主投票产生。
在这里，无论人与人间的关系如何，界限分明。出单机“滴滴”响个不停，单子长的快要拖到地上，老黑瞧见了并不插手，因为这是打荷的工作。厨房后方，彩虹姐将点心板放在上什台，老王不许。“搁两分钟行么。”“说不行就不行。”“不行拉倒！”彩红姐将板重重放回点心间，“咣！”
服务员走进来时，不免和师傅打情骂俏几句。老葛最受不了女人撒娇，他炒菜风格麻利暴烈，脱下统一的厨师衣服，戴上眼镜，像极了一位儒雅的高中老师。统一的长衫和围裙把每个人都标准化。其实工作外，每个人都打扮得极时髦。五十多岁的河南阿姨穿上自己那件枚红色格子灰底的大衣时，一下年轻了好几岁。
没菜入锅时，老葛和老胡聊起天来，临近春节，聊天的话题当然是过年。老胡说，北京烟花解禁的第一年，除夕夜北京天际传来的响声几乎不停歇。
如果在厨房里忙活了一个小时，走出后厨，才恍惚夜晚并未来临，日头没落下，天空明亮得很。但很少人会走出厨房，厨房里的灯光如此明亮，隔绝了室外的光景，不分昼夜一般。直到晚上九点下班，出门是摸黑的天，不少人跑去后门抽烟。大家轮流着发烟，年轻的很容易就上瘾了。
2月14日，大年二十九。休息时间，实习生海峰正在和家人视频，他对着后厨摇动镜头，“这就是后厨呀。”这是他来到这里的第三个月。
其他人都挤在饭堂里包饺子，作为明天年三十的午饭。大家来自不同的地方，包的饺子也不尽相同。安徽洗菜阿姨的饺子如同弯弯的月牙，而东北阿姨李君艳的饺子则是传统的东北水饺模样，她用扁尺子把肉揿进皮里，对折饺子皮，两只拇指用力摁下，一只水饺就包成了。
大年二十九，大家围在饭堂里包饺子。
东北阿姨
1948年人，黑龙江哈尔滨，女，切配，一年，还未规划回家日子
负责切配的东北阿姨说，大年三十一忙完，她就要马上赶回家，家人等着她吃年夜饭。
在东北过年，我包饺子，擀面要用掉二十多斤面粉。过年冰箱里没地方放，也能放外头冻着，皮要厚一些，就不容易裂。春节里啥时候饿了，水一开，往里烫一下，吃上几口。我母亲六十六岁生日那年，按照我们那儿的传统要吃六十六个饺子，我用六两肉把饺子包得像指甲一样大。
我女儿今年6月就要大学毕业了，去年她说想来上海发展，我和我“那位”就决定先来上海熟悉情况，也方便照顾她。我“那位”原本也在这里打荷，上个月刚走，现在去干物流了。
女儿开始读小学，我就辞了医药公司做对外窗口的营业员的工作专门管她学习了。后来，东北搞国企改革，买断工龄，我以前那些同事也都去别处打工了。
我这人闲不住，干过好多事儿。我承包过食堂做饭，给八十多个人做饭，做完饭，正好去接我女儿放学；也租过池塘，用来养蛋鸭和肉鹅，我最开心的时候是养鸭，每天早上四五点起来，往鸭棚里望一眼，那白花花的一大片鸭蛋，两千五百只鸭子两千多只鸭蛋。那种喜悦的心情啊……
来上海前，我和我“那位”在哈尔滨有一家开了十多年的工厂，做散热器。但这些年东北经济不景气，效益明显下降。哈尔滨马路上也多是老人，但我来上海，看到好多年轻人，年轻人都喜欢来这儿。
今年我们一家三口没回去。明天下班，我就赶快回家，我“那位”烧饭也很好吃的。他们等我吃年夜饭，我一到家开饭。
年三十
2018年2月15日下午三点，小雨，上海。
开档前，几个厨师和伙计在后门抽烟。老胡指着对面的公园说，今天早上过来时，我看见公园里的桃花开了。不知谁接了句，我回家时，我们那儿的桃花也要开了。点心间里，希希和彩红姐在纸上写了好几个福字，用手机扫了集福字。
大家在后门聊天。
三点半，大家回到厨房准备。老葛站在灶前，往墙上的挂钟张望了一眼，“快开始了。”老胡说：“今天有一场恶战要打。”炒锅师傅们将煤气点燃开始热锅。
这会儿，大家还轻松地开着玩笑。他们吆喝着抢红包——“大群里快发呀，主管先上！”实习生田斌录了几段小视频，发送至“幸福一家子”的群里。
四点零八分，第一张冷菜单传来--第一桌客人入席了。随后，起菜的单子陆续从出单机中冒出。
五点二十一分，打荷总管阿伟大叫：“比目鱼全上。第一炮打响啦。”十分钟后，阿伟宣布：“风华（包房名）起菜！”“风华。”“风华！”炒锅师傅一个接一个喊了一遍这个名字。
“把大菜都先走掉。”阿伟扯下一张张起菜单，大声喊着。菜炒完了，盘还没就绪，老胡对着他的打荷伙计调侃：“你行不行啊，跟不跟得上啊。”老葛炒完一盘凤尾虾，他瞧一眼墙上的钟，说了一句“高峰来咯。”紧接着再下一盘菜。
锅碗瓢盆乒铃乓啷地相撞，榨汁机嗡嗡震动，菜刀哒哒地剁下，年糕下锅，在油里“刺啦”翻滚……递来的鱼没死透，老胡“哐哐”地用瓢猛敲，鱼才晕死过去。
洗手处的水龙头几乎没有停下的时刻，刷刷冲着水槽里的冰冻食物，那种水流的奔腾感，就像开档后整个厨房的节奏一样。
大年三十的后厨。
大年三十的后厨。
快七点时，每个炒菜师傅的脸都已经满脸通红。阿伟收了满满几大袋子的传菜纸片，估摸着时间，“僵尸终于打完了。七点半能结束。”
七点半，老葛放下炒锅，左手因长时攥锅柄而发了白。此时的后厨终于有了一丝松弛感。有人喊了句，“走完，走完，回家睡觉咯。”立马被人回敬：“大年三十，你回家睡觉啊？”
刷完锅，阿龙架起最大的铁锅，开始做员工的年夜饭。手上忙完活的，跑去了洗碗间帮阿姨洗碗，能和家人过年的，就赶紧赶了回去。
九点二十三分，最后一个人离开了厨房，老胡将厨房的灯一盏一盏地关闭，厨房一片漆黑。
老胡
1982年人，山东，男，炒锅，正月初三回家
老胡每天都与在老家的女儿视频聊天。
我都买晚上的卧铺，从上海坐火车到商丘，睡一觉就到了。到了商丘再换火车到菏泽，之后做公交车20分钟能到我们的村子。
我们那儿出来打工的很少，家家都开小作坊做木工艺品。但我不是很感兴趣。1999年，我高二辍学，去北京学厨，当时学徒有十几个人，后来大部分都转行了。我一直做厨师，也是四处跑。我们这行找工作都靠朋友介绍，如果有人要开饭店，就有过一个人牵头，类似于包工头，凑一个厨师团队，大家一起进去干。我在北京做了好多年，后来又去成都，2013年，我来到上海，断断续续地干了几年。
在外打工，我有一种漂泊感。逢年过节，特别想家。我天天都和家里通电话，和我七岁大的女儿视频，十几分钟到几个小时的都有。漂泊感每年都有，比如前年，我就回了山东和老婆开小吃店，做酸辣粉、麻辣烫，但是做小店太累了，收入又给打工差不多，打工还省心点，所以就又出来。我现在和那几个小孩（实习生）一起合租，每个月500元，我平常还喜欢抽点烟和喝些小酒，剩下的钱就寄回家。如果自己花了多一点，那么就往家里就少寄一点。
在我们老家，过年的气氛从小年夜就开始了。每家每户都蒸馍，做花糕，一次做好多，一直吃到正月十五。年夜饭我们家能坐满三十个人，我妈生了四个孩子，已经四代同堂了。正月初一，年轻人要起个大早挨家挨户给村里的老人拜年。
在外面再开心也比不上家里，但做这行没办法，逢年过节最忙，大家都争着回去。今年这里就三个炒锅，谁都回不去。
年夜饭
饭店员工的年夜饭。
鸡鸭鱼肉虾饺子年糕，现在是晚上九点三十四分，宴会厅里摆上了五桌年夜饭。前厅的人还没忙完，后厨的人围坐了几桌，气氛并不是太热烈，甚至有些沉闷。一些桌吆喝着干杯，于是大家举杯讲了几句“新年快乐”。
阿标建议放些音乐，动感的音乐突然传来时，大家先是被吓了一跳，但渐渐地，气氛竟也真的热烈了些。
洗碗房的阿姨们不约而同地穿了红色的外套。她们给家里的微信群发去红包，然后一个个亲人领取红包的提醒声冒出来，有人点开朋友圈的视频——烟花在天空里朵朵爆开，彩色光点洒满夜空。彩红姐夹起一只鸡爪，有人对她说，如果发现鸡爪里抓着肉的话，说明是好运。
阿标去每桌敬酒，他对同事们说：“吃饱喝饱不想家”，和前厅领班敬酒时，两人被起哄着喝了交杯酒。
总厨陶磊是全场最高职位的人，临走前，他对大家说，“明天初一上班的人，九点半前到有红包拿。”
这时，全场响起了最整齐的、响亮的回答：“好！”
