平时，这两类物质被分隔在细胞的不同区域中，彼此难以见面，所以相安无事不会发生反应。一旦榨汁时破坏了细胞，这两类物质便得以相见，再加上空气中充足的氧气，酶氧化酶很快会催化无色的多酚类物质发生氧化反应，生成有色的“醌类物质”。这些醌类物质能够相互聚合，使颜色越来越深。这是因为在榨汁工艺当中采取了一些特殊的保护措施。它们也会褐变，只是速度不会像苹果眼看着就变褐，要几小时甚至更久才能看出明显的变化来。
炎热的夏天，打一杯新鲜的果蔬汁享用，可以说既时尚又健康。果蔬的天然颜色各异，制成汁之后，本应当是颜色鲜艳美丽的，放在漂亮的杯子中更是赏心悦目。然而，在制作果菜汁时令人头痛的一件事情，就是打出的浆，或榨出的汁，在几分钟到几十分钟的时间内，颜色就会很快变深变褐，看起来令人大失食欲。
为什么好好的果蔬汁会变褐呢
这是因为许多果蔬中含有“多酚类物质”和“酚氧化酶”。平时，这两类物质被分隔在细胞的不同区域中，彼此难以见面，所以相安无事不会发生反应。一旦榨汁时破坏了细胞，这两类物质便得以相见，再加上空气中充足的氧气，酶氧化酶很快会催化无色的多酚类物质发生氧化反应，生成有色的“醌类物质”。这些醌类物质能够相互聚合，使颜色越来越深。开始时为粉红色，然后变成浅褐色、褐色以至黑色。切马铃薯、甘薯、茄子、苹果等水果蔬菜时变黑，全都是源于这一个道理。
为什么市场上卖的果汁、蔬菜汁和冷冻薯条之类产品并不是褐色的呢？
知道这个道理之后，有人可能会问：为什么市场上卖的果汁、蔬菜汁和冷冻薯条之类产品并不是褐色的呢？这是因为在榨汁工艺当中采取了一些特殊的保护措施。办法无非有几种：
一是先在沸水中短暂“热烫”，让酚氧化酶“失活”，不能再催化氧化反应；
二是在榨汁时添加少量亚硫酸盐、柠檬酸、维生素C等无害物质，它们有的能够抑制酚氧化酶的活性，有的能够与促进氧化的金属离子结合，有的能够把氧化后的有色物质还原呈无色物质；
三是经过吸附作用，除去部分褐色物质。经过几方面的努力，产品就基本上可以保持漂亮的颜色啦。
在家庭中鲜榨果蔬汁虽然不可能采取如此复杂的办法，但是按照同样的道理，可以在榨汁时添加一些维生素C（用药店中购买的维生素C片碾碎即可），或是将梨、苹果先切成小块，在沸水中烫到半熟再榨汁。不过，有些加热后容易变味的果汁不能采用这种方法。
虽然褐变的果汁很难看，引起褐变的物质，却都是一些抗氧化的健康成分。所以说，不要因为颜色可能变褐而歧视这些水果蔬菜啊。除了引起颜色变化之外，在久存之后，这些成分还可能带来果汁的混浊和沉淀，但这些都是自然现象，并不会产生妨碍健康的有害物质。
当然，如果选择那些不容易褐变的水果蔬菜来榨汁是最简单的办法啦。这些原料包括柑桔、草莓、番茄、胡罗卜、芒果、西瓜等。它们也会褐变，只是速度不会像苹果眼看着就变褐，要几小时甚至更久才能看出明显的变化来。
