味增牛肉火锅现代的寿喜锅之魂牛肉，要等到更晚才加入了“寿喜锅豪华套餐”。可想而知那牛肉味儿有多“足”。现代寿喜锅中被奉为必吃的豆腐、葱、魔芋等，皆是在这一期流行开来的，这也奠定了关东风寿喜烧的形态。在其发源地关西的近畿地区，关西风的寿喜锅仪式感十足。※本内容为作者独立观点，不代表日本通立场。
天气渐凉，总是不由自主的会想吃点热气腾腾连汤带水的东西。
最好的选择，当然是火锅！可是作为打工人，总是想吃点甜的……每到这时候，川渝火锅的浓墨重彩和老北京涮羊肉的食髓知味，都已经满足不了我了。
唯独这日本寿喜锅，甜的治愈。
若有三五好友自然能推杯换盏大快朵颐，孤身一人，独享这鲜甜滋味，倒也能瞬间把生活中的压力和苦难化为无形。
图源水印
也许会有人吐槽，日本寿喜烧，不就是甜酱油涮牛肉吗？
这样想未免太小看了寿喜锅！！
为了把寿喜烧吃得更明白，我们先来看一看它的历史。
01 寿喜锅（すき焼き）的历史
对日本饮食文化有所了解的吃货朋友们肯定知道，直到幕府末期之前，日本人基本都不怎么吃牛肉。【扩展阅读→吃不上肉的日本人】
在江户前期1643年的《料理物语》一书中，就有关于寿喜锅的雏形，杉やき的记载了，不过当时的吃法大抵是把鲷鱼和扇贝等海鲜，放到杉木的箱子里和蔬菜做味增煮的“海鲜乱炖”做法，还是相当的粗放。
直到享和元年（1801年），才真正第一次出现了“锄烧”（即すき焼き的日汉字）的说法，这时候的“寿喜锅”已经略微能看出如今的模样，它是指把锄头的铁片烧热后，在上面煎烤鱼肉、禽肉、蔬菜等，随后再加味增煮成一大锅来吃。
这种相当有风情的吃法，便迅速在当时较为发达的关西地区流行了起来。
味增牛肉火锅
现代的寿喜锅之魂牛肉，要等到更晚才加入了“寿喜锅豪华套餐”。之前说和牛的时候我们已经提到过了相关内容，这里就一带而过。
总而言之就是日本人发现，牛肉这东西，还是很好吃的嘛~于是才一二十年的功夫，日本从连肉牛畜牧业都没有，发展为“开起了牛肉火锅专营店”（1862年），发展速度可谓惊人。
当时东京的牛肉火锅店
当时牛肉店的外观
不过虽然当时的牛肉火锅是绝对的网红和流量担当，也是“文明人”和“时尚潮人”的象征。当时激进的“美食家”甚至喊出，“无论士农工商男女老少贤愚贫穷福，不吃牛肉锅的话，就是不开化的象征”。
没错，说这句话的人就是我，假名垣鲁文
（日本小说家)
喝着小酒，吃着火锅，就是当时的时尚达人啦
说归说，那时候牛肉火锅的风味和“高雅”“文明”之类可不沾边。
因为那时的牛肉处理技术远不如现在，而且…当时还没有冰箱…可想而知那牛肉味儿有多“足”。为了能让人们吃的更香，牛肉火锅店家自然前在调味上花了更多功夫，从味增开始，还逐渐加入酱油和砂糖调味。
现代寿喜锅的味道，就这么被一步步地创造了出来。
当时银座的牛肉火锅店
到了1877年，在东京的牛肉火锅专营店已经有超过550家之多。现代寿喜锅中被奉为必吃的豆腐、葱、魔芋等，皆是在这一期流行开来的，这也奠定了关东风寿喜烧的形态。
明治8年（1875年）东京寿喜锅的人气店铺
至于要蘸蛋液来吃的这种吃法，其历史也可以追溯到明治初期，关西出身的日本著名吃货北大路鲁山人就曾经介绍过要这么来吃寿喜锅。其原因么就是大家所知道的，能起到冷却作用以及增加风味。
02 日本各地的寿喜锅
关西VS关东
就算是日本各地，对于寿喜锅的调理方法也大相径庭，除了著名的关东风关西风，日本各地也纷纷就地取材，创造了属于自己风格的寿喜锅。
在其发源地关西的近畿地区，关西风的寿喜锅仪式感十足。
首先在一个用炭火加热的锅里均匀的涂抹牛油，待锅烧热以后，放入牛肉开始煎到半熟，期间用酱油和砂糖调味，等肉熟的七七八八了，再加入葱、蓬蒿、豆腐等食材，和高汤同煮后再吃。
第一步，涂油放肉
第二步，加糖加酱油
第三步，加菜~
第四步，一锅煮
先煎后煮的做法让第一波肉拥有其他火锅中难以体验到的奇妙风味，而这个制作过程更是会让你把期待值拉满，看了这么一场华丽的表演之后，肚子自然是更饿了。
东京和横滨等地的关东风则要实在不少，其以明治时期的牛肉锅为原型，没那么多“花活”，就是在预调好的甜酱油汤里煮肉和菜，整锅烩。这种庶民感十足的美食自然更容易生根发芽。
此外，当时若以鹿肉、猪肉、马肉来做食材的寿喜锅，则分别被叫做“红叶锅”、“牡丹锅”和“樱花锅”，十分风雅。
现如今讲究个快节奏，大多的寿喜锅都走了关东风。省略了在锅里煎烧牛肉的过程，就连一些打着“关西风”的寿喜锅也开始使用汤底，给顾客直接享用，倒也颇为痛快。
小通觉得这样其实也无可厚非，一般寿喜锅店多以限时自助餐的形式为主，煎烧仪式感虽然棒棒哒，但浪费时间，我还是用这10分钟多吃几盘肉来的实在。
别整花活，肉加满！
此外，在北海道、东北地区、北关东、新泻县等地，由于牛肉价格较高，这些地方的寿喜锅通常以猪肉为主，如果用了牛肉，则会很自豪的打在看板上，称为“牛肉寿喜锅”。
在滋贺县和爱知县则主打鸡肉或者鱼肉的寿喜锅，高知县甚至还有鲸鱼肉的寿喜锅，这才是真正的因地制宜。
早在1829年，就有鲸鱼寿喜锅了
如果你到了冲绳的话，就更会觉得夸张，冲绳“寿喜锅”都不是一种锅物料理，而是一种盖饭似的东西。
想来这倒也不奇怪了，冲绳气候温和，历史上素来没有吃火锅的传统，盖饭小炒之类的肯定更适合他们。
冲绳的寿喜锅
03 寿喜锅的吃法
《日本料理神髓》一书中，作者小山裕久总结到，“日本料理很简单，但很难做”。
像寿喜锅这样的火锅，看似只是简单的在锅底里烫牛肉 蔬菜的小火锅，但各人都有钟情的菜色，风味和吃法，就是这，才造就了人见人爱花见花开的寿喜锅。
2009年秋季《世界奇妙物语》“完美的寿喜锅”这一故事里，男主对于寿喜锅的讲究，可谓无人能出其右。
“首先要把黄油均匀的涂在锅底，然后摆好牛肉片，接着在肉上撒白砂糖，再加入酱油和料酒调味，并依次放入大葱、煎豆腐、魔芋丝、香菇、金针菇、春菊（蓬蒿）。盖好锅盖静静等待3分钟。吃的时候，蘸液的鸡蛋只能搅拌9下半，最大限度保持蛋清的粘稠口感。对我来说，这才是完美的寿喜锅。”
就这么想还不算完，在席间他还因为吃寿喜锅的方法、顺序和菜品，陷入了深深的纠结，以至于让女朋友以为是因为要求婚而紧张，十分的搞笑。
正当大家为他捏一把汗，感觉这顿心惊肉跳的寿喜锅终于要吃完的时候，他却被最后端上来的食物给震惊了。
这个神奇食物，外观上有点像水信玄饼，但在片中，提到这种食物可以在超市买到，能作为礼品，且其既能养殖又可以是“野生”的，所以更像是现实中不存在食材。
其意义应该是象征着，世界如此广大，有些食物别人习以为常并深爱着，认为是“必吃”的，但自己却毫不知晓。
注：水信玄饼是一种类似于果冻一样的点心。
比如日本人那种一锅甜酱油汤吃到底的这种坚持，绝对是中国人生命中不能承受之甜，每每都要让店员多加些白汤（即出汁），才能更自如的下口。
寿喜锅中的高汤~
为了适应我们的口味，许多寿喜锅店还增加了麻辣、番茄、菌汤之类不那么“日式”的汤底，有的还在店里做起了寿司、刺身，让你一次性日料吃到爽。
上海某寿喜锅店的菜品，啥啥都有^_^
日本也有越来越多的寿喜锅店，糅合了关东和关西两种风格，并在此基础上，不断开拓创新这一兼容并蓄的美食。
在这深秋，看着锅内咕噜咕噜翻滚不息的汤汁，手不由自主的就动了起来，一整块肉一口气塞进嘴里下去，脂香四溢，连眼睛里也写满了甜美。
牛肉是咸鲜的，混着甜甜的酱汁，交织出复杂而美好的味道。
又有谁能抵挡这样一口脂香满溢的甜蜜暴击呢？
来聊聊：
在寿喜锅/火锅里，
你最爱吃的是什么菜呢？
※ 本内容为作者独立观点，不代表日本通立场。
-完-
《日本文化史》
作者：家永三郎
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