国标要求酸乳、发酵乳的蛋白质含量不低于2.9%,风味酸乳、风味发酵乳则要求不低于2.3%,对乳酸菌饮料,蛋白质含量要求为不低于0.7%。该专家建议,消费者应购买在冷柜中存放的酸奶,购买后宜尽快食用,或冷藏储存,以保证益生菌的活性。市面上酸奶产品的名字、概念各有特色,但据国家标准,酸奶产品仅有酸乳、发酵乳、风味酸乳、风味发酵乳四类。同时,使用乳粉做成的酸奶产品需注明“复原乳”。
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酸奶在口味上“能打”,在满足健康需求上也有硬核实力,成为超市、便利店货架上的当红食品,女性消费者及有孩子、老人的家庭,对酸奶更为青睐。
据中商产业研究院数据,国内67%的受访消费者表示,目前食用酸奶的数量多于三年前;2015年-2020年间,酸奶市场的复合增长率达到18%,预计2020年中国人均酸奶消费量将赶上英美两国,达到人均8.4千克。随着酸奶市场高速增长、消费升级,市面上的酸奶产品也不断推新,并涌现出简爱、安慕希等明星酸奶产品。但面对庞大的酸奶市场,消费者如何厘清花样繁多的产品,挑选优质酸奶?笔者实地走访商超,比对各款酸奶,并访问营养专家,帮助消费者明明白白买酸奶。
实地探店
酸奶品类繁多,“成分党”消费者有不少
笔者走访广州市天河区内的沃尔玛、永旺、Ole超市及全家、711等社区便利店,与其他饮料相比,酸奶备受重视。各货架上陈列的低温酸奶类产品少则十几种,多则数十种,或占据冷柜的“半壁江山”,或有单独货架陈列,数家超市还配有三四位促销员,专门在酸奶产品区提供导购服务。
酸奶的单价也普遍较高,以180g规格装产品为例,最低为4.5元,多数产品单价在10元上下,部分产品单价高达25元—30元,即每100g酸奶较低价为两三元,较高价位达到15元左右,多数产品属于中间价位五六元。记者随机采访10位消费者,其中7位表示可接受每100g五六元的酸奶。酸奶也有1L、1kg的大容量规格包装,基本上售价超过20元,或按组合规格售卖,对家庭消费者而言更划算。
在选购标准上,其中3位消费者属于“口感派”,偏好浓稠酸奶的浓厚口味。在沃尔玛购买酸奶的黄妈妈认为,浓稠酸奶除了“口感好”,“营养也高”,搭配吐司或者水果孩子也比较喜欢。
有6位消费者显示出“品牌控”的属性,通常选择熟悉的酸奶品牌。在Ole超市选购酸奶的陆小姐表示,在上海读大学时常喝某品牌酸奶,到广州后仍然会成组购买。永旺超市的消费者严小姐表示,从小就喝某广州本土品牌,习惯了,而且“本地产感觉新鲜点”。
还有7位消费者是看重配料表的“成分党”。陈妈妈在711便利店挑选了一款裸酸奶,她告诉记者,“产品除了生牛乳、乳酸菌和糖外没有其他添加剂,口感比其他酸奶更干净,没有香精味或者甜腻的感觉。”在永旺超市购物的王小姐向记者展示她购买的无糖酸奶,“这款酸奶不含蔗糖,但不会太酸。”
走访中记者还发现,多家超市促销员倾向为消费者强调酸奶成分,包括牛乳原料、含糖量和含脂量,“看,她吃得就是这款低脂酸奶,很健康的。”一位促销员用手机播放KOL的酸奶测评视频向消费者推荐产品,“或者试试低糖酸奶。”她告诉记者,酸奶品牌选择很多,消费者有时也搞不清楚哪个好,“我们也在学习,视频都是自己网上找的,感觉讲成分更清楚明白。”
比营养
优质酸奶的蛋白质含量要求较高
“奶是钙的良好来源,但亚洲人体内乳糖酶含量相对较低,无法很好地消化牛奶,因此有些人喝牛奶会出现腹痛腹泻等乳糖不耐受症状,这类人适宜喝舒化奶或者酸奶。”广东省妇幼保健院营养专家说,酸奶保留了牛奶中的钙质,且在发酵作用下增加了乳酸,可提升钙的吸收利用率,如简爱裸酸奶、味全风味发酵乳的每百克钙含量分别达到98毫克、96毫克。
同时,牛奶中的蛋白质也被发酵分解而更容易消化。该专家表示,看食品标签的蛋白质含量也是判断酸奶品质的方法之一。国标要求酸乳、发酵乳的蛋白质含量不低于2.9%,风味酸乳、风味发酵乳则要求不低于2.3%,对乳酸菌饮料,蛋白质含量要求为不低于0.7%。使用生牛乳的酸奶产品蛋白质含量通常比使用复原乳的产品高,如使用生牛乳的简爱裸酸奶和使用全脂乳粉、浓缩乳清蛋白粉的健能酸奶,使用全脂乳粉、脱脂乳粉、稀奶油、乳清蛋白粉的香满楼酸牛奶相比,每百克蛋白质含量分别为3克、2.8克、2.7克。特别要提醒的是,口感浓郁、酸奶流动性差并不意味着酸奶蛋白质含量更高。
益生菌活性离不开冷链运输和冷藏
受访的10位消费者中,几乎都提及喝酸奶补充益生菌,看来很多消费者都将益生菌视为酸奶健康价值的一部分。对此,广州中医药大学附属第一医院营养专家指出,WHO定义下的益生菌可理解为摄取合适数量后有益于宿主健康的活性微生物,主要有乳酸菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等。根据酸奶产品的配料表,这些益生菌是常见的成分,但该专家提醒消费者,“一方面益生菌数达不到数量也起不到应有的作用,另一方面,益生菌要活菌。”部分研究报告显示,每克酸奶中菌落计数不少于1×107~1×108个,酸奶中的益生菌才能起到效果。
为了提升产品竞争力,各酸奶品牌也推出了高于该标准的产品,如味全风味发酵乳的标签上显示,每克酸奶中乳酸菌总数不少于6×107个。
但对酸奶益生菌的获取,消费者还要注意输运和贮存条件。“益生菌出厂时数量足够,如果贮存不当或者存放时间较长,活菌数量都会受到影响。”该专家建议,消费者应购买在冷柜中存放的酸奶,购买后宜尽快食用,或冷藏储存,以保证益生菌的活性。笔者了解到,除了在零售端把控低温保存,酸奶在运输中对冷链也有较高的要求。据简爱裸酸奶方面介绍,其产品由专车运输,控制恒温2℃-6℃,以保证低温酸奶的质量。
此外,想通过酸奶补充益生菌的消费者也要注意,常温酸奶如安慕希等产品,由于经过巴氏杀菌的热处理,有突破冷链限制、保质期更长久、携带便利的优势,但并不含有活菌。
优酪乳、发酵乳、风味酸奶、纯酸奶、益生菌乳饮料、老酸奶……酸奶产品的选择越来越多元,概念也是层出不穷,消费者挑选酸奶时,既要明确需求,也要有个标准,归根结底,还是要看成分、比营养,这样才能不交“智商税”,找到风味独特、健康优质的好酸奶。
看成分
“酸奶”都一样?成分差别大
实地走访中,消费者看重的酸奶成分多集中在糖分、脂肪上,对此,广东省妇幼保健院营养专家表示,“消费者购买时应该多注意看配料表,不仅能看到糖分或者脂肪的含量,还能告诉你是否买到了优质酸奶。”专家特别提醒消费者,“大家习惯叫的酸奶不一定是酸奶,也可能是饮料。”
市面上酸奶产品的名字、概念各有特色,但据国家标准,酸奶产品仅有酸乳、发酵乳、风味酸乳、风味发酵乳四类。其中,酸乳是以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的产品;发酵乳指以生牛、羊乳或乳粉为原料,经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。风味酸乳和风味发酵乳增加了“风味”二字,意味着在酸乳、发酵乳中添加了食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等成分,但其生牛、羊乳或乳粉的含量要达到80%及以上。从蛋白质含量上看,风味发酵乳的蛋白质含量必须大于等于2.3%,低于2.3%则不是任何一种酸奶产品。同时,使用乳粉做成的酸奶产品需注明“复原乳”。
根据市面上酸奶产品的配料表,风味酸乳及风味发酵乳较多,一般产品包装上都标注了“风味”二字,如香满楼风味酸乳、燕塘益生君风味发酵乳、达能碧悠风味发酵乳、卡士原态乳酪风味发酵乳等,光明健能风味发酵乳是用乳粉为原料的复原乳酸奶产品。含“风味”二字的酸奶产品的配料表上通常有水、增稠剂、乳化剂、营养加强剂等成分。
由于酸乳、发酵乳对成分要求更为严格,产品种类相对“风味”酸奶较少,如简爱·0添加糖裸酸奶是由生牛乳和保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌发酵而成的酸乳;发酵乳相比酸乳,对所添加的菌种并无要求,可以是嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌之外的菌种,如光明如实发酵乳增加了两歧双歧杆菌。
对于显示含有大量“益生菌”,实为饮料的“酸奶”产品,广东省妇幼保健院营养专家表示,它们属于乳饮料中的乳酸菌饮料。根据国标,乳酸菌饮料以鲜乳或乳制品为原料,经乳酸菌类培养发酵制成乳液,然后加入水、糖液等调制而成,“水和糖是其主要成分,而非牛奶或乳粉。”
有无添加剂?细看配料表
酸奶作为健康饮食,受访的7位酸奶“成分党”,均表示对产品含有添加剂的问题较关注。商超中多款酸奶产品配料表显示,其中含有的食品添加剂并不少。对此,广东省妇幼保健院营养专家表示,应该正确看待使用添加剂成分,合理使用它们不会影响食品安全,还能使产品调味更好,“比如牛奶发酵后部分乳糖转化成了乳酸,提升了酸度,因此完全不加糖的纯酸奶很多人不能接受,口感太酸”,添加糖类或者甜味剂可以平衡酸味;此外,添加剂也有助于稳定产品的形态,如减少酸奶析出淡黄色的“水”乳清。“正规厂家生产的酸奶,添加剂是在规范要求的合理范围内,同样是安全的。”该专家解释说,如食品级乙酰化双淀粉己二酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯可用于酸奶制品中作为增稠剂、乳化剂。
实际上,随着消费者健康意识的提升及消费升级,酸奶的成分配料也在不断改良。如简爱、如实等零添加酸奶面世,解决了酸奶消费者关注的添加剂问题。以简爱·0添加糖裸酸奶为例,其配料表十分简单,仅有生牛乳、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌,其他没了。国家加工食品质量检测中心(广东)方面出具的检验结果显示,送检简爱酸奶样品中未检出安赛蜜、苯甲酸及其钠盐、山梨酸钾及其钠盐、糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜等添加剂。
不过,要普通消费者送检各类食品并不现实,广东省妇幼保健院营养专家因此强调,消费者应看配料表,“产品广告或者名字可能导致误解,但配料表是最基础的、诚实的,成分在这里现形。”根据国标,食品标签上各种配料按制造或加工食品时加入量的递减顺序,一一排列;即使是加入量不超过2%的配料,也需要标注,但可以不按递减顺序排列。因此,消费者担心的过敏源或者添加剂,都可以在配料表中甄别,如厂家隐瞒则属于违规违法。
对于市面上配料表显示不含添加剂的酸奶产品,该专家表示,最初酸奶作为牛奶发酵产品以保存牛奶,本身没有添加剂,大规模生产也可以通过技术手段减少添加剂,甚至达到零添加,但通常这类产品因为更天然,需要更高的运输和存储条件,因此消费者也应关注其生产日期、保质期,并在购买后按要求存放。
(陈思陶、林里)
