馒头有老面和酵母两大类，这是发酵物的不同。有人喜欢用老面发面，因为他们使用习惯了，能够掌握好发面的方法和技巧，这是经验的积累；有的人喜欢用酵母发面，因为它发面时间短，见效快，且色香味形俱全。特别是批量性生产，快捷、方便、高产。
馒头有老面和酵母两大类，这是发酵物的不同。有人喜欢用老面发面，因为他们使用习惯了，能够掌握好发面的方法和技巧，这是经验的积累；有的人喜欢用酵母发面，因为它发面时间短，见效快，且色香味形俱全。特别是批量性生产，快捷、方便、高产。
不管是哪一种发面法，蒸馒头还是有”窍门“的。善于总结归纳，就是“小点子”:
①若用酵母发酵，要先用温水浸泡而激活;和面时加点白砂糖，可以让酵母更加活跃，能快速生长繁殖，达到加快发面的效果(也可加点米醋或酸奶，与加白糖的作用相同);加点食用油，蒸出的馒头更加松软;酵母水要分次慢慢的加入，不能一次加入，和不出均匀光滑的面团。
②如果温度过低，可以将面盆放入蒸锅(停火状态，水温40度左右)，然后盖上盖子，保持温度，发酵更快。
③若面团仍发酵不到位，可以在面团中间戳个洞，倒点白酒或者啤酒，搅拌均匀，这样面团在短时间内会“填满”空洞，面团发酵更好了。
④揉好的馒头胚用手的虎口把底部捏上，捏时要注意里面外面都要捏紧，不要有空隙，这样可以防止馒头起泡。
⑤馒头胚醒发时，中途不要打开盖子，把握好醒发时间即可。馒头胚是否醒发好，也可以用手背(防留手印)轻轻拍拍胚子，若感觉有明显的弹性。
⑥蒸制馒头时，若是老面发酵，为防止碱的流失，即出现“跑碱”现象，必须用开水大火开蒸;若是用酵母发酵，醒过胚的尽量用开水蒸制。没有醒胚，或醒发不到位，必须用温水(夏季可用凉水)。蒸馒头切忌一直用大火，以防水蒸气大量集中于顶层，烫伤馒头。上气后须将大火改用中火，让馒头均匀受热，达到熟化的目的。
⑦到达既定的蒸制时间前5分钟，改用低火。停火后，不要立马揭去笼盖。而是等待3——5分钟，笼屉大部分热气散去后，再拿掉笼盖。
馒头是北方人的主食之一，做为农家人都是自己在家里做。好多人却又做不出馒头店的”水平“来，其实这是制作工艺的区別。有兴趣的朋友，可以参照这些“小点子”学着做起来。只有掌握运用的好，并不比馒头店的差。
