茶汤的茶色变化和什么有关（一片东方树叶的秘密）

到目前为止，茶叶中分离、鉴定、出的已知化合物有700多种。茶叶的滋味，是由不同的物质，共同作用后的综合反映。它在口感上中和了多酚类、咖啡碱、的苦涩味，同时提供了迷人的香气，是高端茶叶的突出表现。其中以咖啡碱的含量最高，其他含量甚微。咖啡碱味苦、易溶于水、是形成茶叶滋味的主要物质。其含量在茶树中的分布，以叶中最多、茎梗较少、夏茶含量高、春茶含量低、等特性。指茶叶经高温烧灼后，灰化的无机残留物

红茶

一、神奇的东方树叶：中国茶

中国是茶的故乡，也是发现野生茶树最早最多的国家。最早发现人工种植茶叶的遗迹，在浙江余姚的田螺山，距今已有6000多年的历史了。

1.中国的茶祖：神农氏

关于神农氏的文字记载，出现在《史记·五帝本记》中，距今已有近6000年的历史了。神农氏生于姜水之岸（今宝鸡市境内），被称为 “炎帝”，是我国上古时期的3皇5帝之一，被世人尊称为：药王、五谷王、五谷先帝、神农大帝、地皇、等。他是我国农业、中医药、制陶业、等领域的发明者。他遍尝百草，发现了茶叶，为民治病。他发现了种子，教民垦荒种植粮食。他发明了农具，以木制耒。他还教民制陶、纺织、取火、等技能。

2.简笔的【茶】字，最早出现在唐朝中期，在此之前都是以【荼】字出现：

据考证：简笔的【茶】字，最早出现在《百声大师碑》和《怀晖碑》中，时间大约在公元806~820年前后，属唐朝中期，之后陆羽在《茶经》中，也采用了简笔的【茶】字。在此之前，古文中全部是用【荼】字表示的。

绿茶

二、茶叶【内含物质】与【口感】的对应关系：

1.茶叶主要的5种口感，分别来自于：

①茶叶的【涩味】→【多酚类】物质

②茶叶的【苦味】→【咖啡碱】物质

③茶叶的【甜味】→【糖类】物质

④茶叶的【鲜味】→【氨基酸类】物质

⑤茶叶的【浓度】→【果胶类】物质

2.茶叶的滋味：是由不同的物质，共同作用后的综合反映

茶叶中的内含物质非常丰富。到目前为止，茶叶中分离、鉴定、出的已知化合物有700多种。茶叶的滋味，是由不同的物质，共同作用后的综合反映。因此，不同的茶叶，所表现出的滋味也不同。

乌龙茶

三、茶叶中的主要化学物质：

1.【水分】：鲜叶中的含水量约为75%～78%

【水分】是一切植物的生命。在制茶的过程中，茶叶的色、香、味、随着水分的变化而变化。茶鲜叶中的含水量一般都在75%～78%之间，因季节不同、鲜叶的老嫩程度不同、茶树的品种不同、等因素影响，含水量也各不相同。

2.【茶多酚】：约占干物质总量的20%～35%

茶叶中的【多酚类】物质，是区别于其他植物最主要的特性之一，这也是为什么其他植物不能喝的主要原因之一。茶叶中的【多酚类】物质，是以【儿茶素】为主体的30多种，酚类化合物的总称。它主要包括：【儿茶素类】、【黄酮及黄酮苷类】、【花青素及花白素类】、【酚酸类及缩酚酸】、等4大酚类化合物。在茶叶的【多酚类】物质中，【儿茶素类】约占70%左右，它是决定茶叶色、香、味、的主要成分。

3.【蛋白质】：约占干物质总量的20%～30%

茶叶中的【蛋白质】含量，约占干物质总量的20%～30%左右。其中【水溶性蛋白质】仅占1%～2%左右，是形成茶汤滋味的主要物质之一。

4.【氨基酸】：约占干物质总量的1%～4%

茶叶中的【氨基酸】类物质，约占干物质总量的1%～4%。它包括：茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、等26种物质。其含量随着季节的变化而变化，表现为春高、秋低、夏居中、的规律，这也是春茶较为鲜爽的原因所在。茶叶中的【氨基酸】类物质，是茶叶鲜爽的主要来源。它在口感上中和了多酚类、咖啡碱、的苦涩味，同时提供了迷人的香气，是高端茶叶的突出表现。

5.【生物碱】：约占干物质总量的2%～5%

茶叶中的【生物碱】类物质，约占干物质总量的2%～5%左右。它包括咖啡碱、可可碱、条碱、等。其中以咖啡碱的含量最高，其他含量甚微。咖啡碱味苦、易溶于水、是形成茶叶滋味的主要物质。其含量在茶树中的分布，以叶中最多、茎梗较少、夏茶含量高、春茶含量低、等特性。

6.【糖类】：约占干物质总量的20%～25%

茶叶中的【糖类】物质，约占干物质总量的20%～25%左右。它包括单糖、寡糖、多糖、其他糖类、等。其中：【单糖、双糖】又称为【可溶性糖】。它易溶于水、含量约为0.8%～4%左右、是茶叶滋味的主要来源之一。【多糖】则不溶于水、它包括淀粉、纤维素、半纤维素、木质素、等物质，含量约为20%以上，是衡量茶叶老嫩程度的主要物质。茶叶的嫩度低，则多糖含量高，茶叶的嫩度高，则多糖含量低。

7.【果胶】：约占干物质总量的4%

茶叶中的【果胶】类物质，是糖的代谢产物，约占干物质总量的4%左右。【水溶性果胶】是茶汤厚度、浓度、饱满度、光泽度、的主要来源。

8.【有机酸】：约占干物质总量的3%

茶叶中的【有机酸】类物质，约占干物质总量的3%左右。现已发现的，形成茶叶香气的【有机酸】种类多达25种。它包括【游离有机酸】如：苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸、等。在工艺过程中形成的【有机酸】有：棕榈酸、亚油酸、乙烯酸、等。茶叶中的【有机酸】，是香气的主要来源之一。有些【有机酸】本身虽无香气，但经氧化后转化为香气物质，如亚油酸等，有些【有机酸】是良好的吸附剂，能够很好地吸收其他香气物质，如棕榈酸等。

9.【类脂类】：约占干物质总量的8%

茶叶中的【类脂类】物质，约占干物质总量的8%左右。它包括：脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯、硫酯、等物质。在茶树体的原生质中，对进入茶树细胞的物质，起着渗透调节的作用。

10.【茶色素】：约占干物质总量的1%

茶叶中的【茶色素】类物质，约占干物质总量的1%左右。它包括：脂溶性色素、水溶性色素2部分。

①脂溶性色素：不溶于水、有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、等。是形成干茶色泽、叶底色泽、的主要来源。

②水溶性色素：易溶于水、有黄酮类、花青素、茶黄素、茶红素、茶褐素、等。是形成茶汤色泽的主要来源。

11.【芳香类】：约占鲜叶总量的0.02%

茶叶中的【芳香类】物质，是茶叶中挥发性物质的总称。一般鲜叶中约含0.02%左右、绿茶中约含0.005%～0.02%左右、红茶中约含0.01%～0.03%左右。茶叶中的【芳香类】物质含量虽不多，但其种类却非常复杂。据统计迄今为止，茶叶中已知的【芳香类】物质有300多种，主要物质成分有：醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物、碳氢化合物、氧化物、等10多大类。鲜叶中的【芳香类】物质，以醇类化合物为主，低沸点的青叶醇，具有强烈的青草气。高沸点的沉香醇、苯乙醇、等具有清香、花香、等特性。

12.【维生素类】：约占干物质总量的0.6%～1%

茶叶中富含【维生素类】物质，约占干物质总量的0.6%～1%。它包括：水溶性、脂溶性、2大类：

①脂溶性维生素：不溶于水、有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、等其中维生素A含量较高。

②水溶性维生素：易溶于水、有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P、肌醇、等其中维生素C含量最高。

13.【酶类】：

茶叶中的【酶类】物质，是一种具有活性的蛋白体。在茶树生长、茶叶加工、等过程中，都会发生因酶促活动，引起的化学反应，故【酶类】物质，又被称为【生物催化剂】。

①如：绿茶中的【杀青】工艺，是利用高温，快速去除鲜叶中酶的活性，形成绿茶：清汤绿叶、鲜爽甘醇、的品质特征。

②如：红茶中的【发酵】工艺，是为了激发鲜叶中酶的活性，促其发生氧化聚合反应，生成茶黄素、茶红素、等氧化产物，形成红茶：红汤红叶、鲜甜醇爽、的品质特征。

③如：熟普中的【渥堆发酵】，是在水湿、微生物、酶促、3者共同作用下，形成熟普：红汤褐叶、醇厚爽滑、陈香浓郁、的风格。

14.【无机化合物】：约占干物质总量的3.5%～7.0%

茶叶中【无机化合物】的总称为【灰分】。指茶叶经高温烧灼后，灰化的无机残留物，约占干物质总量的3.5%～7.0%。茶叶中的无机化合物，主要是由：钾、磷酸、盐酸、石灰、粗纤维、等构成。【灰分】包括：水溶性、水不溶性、2种。

①水溶性灰分：占总灰分的50%～60%左右。在嫩茶中，【水溶性灰分】含量较高，茶叶品质较好。反之，老茶粗茶中的【水溶性灰分】含量较低。