“诺邓火腿的腌制过程很简单，老黄把多余的皮肉去除，加工成一个圆润的火腿，撒上白酒除菌，再把自制的诺邓盐均匀地抹上……”2012年5月14日，《舌尖上的中国》第一集《自然的馈赠》播出，其中有六分钟关于诺邓火腿的介绍。揉搓的动作，拍打的声音，精致的特写，共同营造出诺邓火腿的千年韵味，让人垂涎欲滴。1诺邓，名自南诏时期，历时1300余年没有改变，是云南最古老的村庄之一。“比苏”是白蛮语，意为“有盐的地方”。
“诺邓火腿的腌制过程很简单，老黄把多余的皮肉去除，加工成一个圆润的火腿，撒上白酒除菌，再把自制的诺邓盐均匀地抹上……”
2012年5月14日，《舌尖上的中国》第一集《自然的馈赠》播出，其中有六分钟关于诺邓火腿的介绍。
揉搓的动作，拍打的声音，精致的特写，共同营造出诺邓火腿的千年韵味，让人垂涎欲滴。
1
诺邓，名自南诏时期，历时1300余年没有改变，是云南最古老的村庄之一。鼎盛时村中常住人口400多户，近3000人，外加商、工、艺等外来流动人口，曾一度为滇西商业中心。
▲诺邓村〔摄影：渔夫〕
公元前109年，汉武帝征服云南，置益州郡，下辖24个县，其中的比苏县，即在以诺邓为中心的比江（今沘江）流域一带。“比苏”是白蛮语，意为“有盐的地方”。
“诺邓“一名正式见诸史载，是唐代樊绰所著《云南志》：“贞元十年春，南诏收昆明城，今盐池属南诏，蛮官煮之如汉法也。东蛮、磨些蛮诸蕃部落共食龙怯河水，中有盐井两所。敛寻东南有傍弥潜井、沙追井，西北有若耶井、讳溺井，剑川有细诺邓井，丽水城有罗苴井，长傍诸山皆有盐井，当土诸蛮自食，无榷税。蛮法煮盐，咸有法令。颗盐每颗约一两二两，有交易即以颗计之。”
▲古盐井〔摄影：渔夫〕
明初诺邓井被收归中央，设立“五井盐科提举司“，纳入到国家的食盐专卖体系之中。诺邓的盐业生产历经明清两代，延续到20世纪末期，随着国家对林业砍伐的严格管制，以及对生态环境保护的重视，再加之加碘技术等方面的原因，诺邓盐厂于1995年最终关闭，诺邓的盐业时代就此终结。
▲诺邓村〔摄影：渔夫〕
这个因盐而生的井地，也随着盐业的衰落而沉寂下来，几千年不谙农事的村民纷纷扛起锄头下地种田，直到《舌尖》的报道，才让这个曾经以盐名镇滇西北的千年古村落，从历史的泥淖中重新挖掘出来，在新的历史时期获得了重生。
2
诺邓火腿之所以能够进入陈晓卿“舌尖”团队的视野，一夜之间爆红，有如下几条原因：
第一，原材料好。
诺邓火腿选用的是诺邓当地一种特有的黑猪——诺邓黑猪，是云龙县大山深处生活了1000多年的地方品种。
▲黑猪〔摄影：江大侠〕
为什么选黑猪？主要是因为一只火腿要依靠脂肪层发酵，来保护里面的肉，白毛猪的肥肉少，不足以发酵整只火腿，会影响火腿的口感。
而且诺邓村养的猪多以玉米、大豆及绿叶植物为饲料，肉质细、油脂薄，加上一般村民的猪都是在山中放养的，肉质紧实、鲜美，因此肉质是圈养饲料猪完全不能比的。
第二，诺邓的井盐好。
这里出产的盐不含碘，却富含钾和其他少量矿物质，属于低钠盐，加上千百年来的“特殊营造”，让它具备了其他粗粒盐所不具备的品性，据说，普通的大粒盐只能腌透六层肉，而诺邓井盐至少可以腌透七层。
▲诺邓村煮盐〔摄影：渔夫〕
即使腌制的时候盐放得多了，味道也不会带苦。用其腌制火腿，可以最大限度的释放出火腿的风味。
第三，制作工艺非常的独特。
选好的猪后腿被放置在阴凉通风处，等待傍晚天黑后开始腌火腿。腌制过程并不复杂：首先要按摩挤血，排出后腿中的废血，而后按比例对后腿进行抹盐、抹酒，盐为出自诺邓井且均为自家所熬制，酒以当地生产的玉米酒为主。
▲诺邓村民〔摄影：渔夫〕
抹盐之前要用手使劲揉搓整条火腿，被“揉开”的肉可充分吸收诺邓盐的成分。抹盐一厘米左右厚，再将火腿码好堆到一个事先搭建的池子内。为了两面都腌制均匀，被码好的火腿需十天调整一次上下位置，这样的操作将持续一个月。
第四，得益于此地独特的气候特征。
接下来是最关键的一步，也是时间最长的一步，就是发酵。
诺邓火腿和一般的腌制火腿不同，主要依靠肥肉氧化、发酵后渗透到火腿中，纯正的火腿味儿才能出来。腌制的火腿几个月就能做好，但诺邓的火腿都是需要至少一年的时间。
发酵，对一个地区的气候要求严苛，不能干旱，也不能多雨潮湿。而诺邓似乎具有天然优势。
▲云龙太极图〔摄影：渔夫〕
山坳、多山多水的条件，造就了诺邓雨量适中、温和、霜期短、适宜深度发酵的气候，从而使得整个诺邓变成为一个天然的发酵场。
这期间，来自环境中的乳酸菌、酵母菌、霉菌以及猪腿本身自带的酶会不断滋长，共同作用，将火腿的酸味、苦味和涩味降到最低。
▲诺邓火腿〔摄影：渔夫〕
而脂肪和蛋白质水解过程产生的呈味氨基酸和芳香酯大量增加，又进一步增加诺邓火腿鲜美浓厚的风味。
▲诺邓火腿〔摄影：渔夫〕
多数两年以上的陈腿，外表都会遍布绿色霉菌，当地人形象地称之为“挂绿衣”。这层绿色的霉菌衣，除了充当保护膜，防止其他杂菌进入之外，其产生的蛋白酶和脂肪也是火腿风味形成的一大推手。
▲诺邓火腿〔摄影：渔夫〕
如果腌制火候不到位，或风晾环境温湿度不合适，火腿是形成不了这层“绿衣”的，火腿的质量也会因此大打折扣。
3
最好的食材，吃法反而很朴实无华，不需要很复杂的处理工艺和添加众多调料。
▲诺邓火腿〔摄影：渔夫〕
诺邓火腿可以生吃。即切下靠近骨头、深层发酵的的火腿肉，蘸上酱料即可品食。
▲诺邓火腿〔摄影：渔夫〕
诺邓火腿可以蒸着吃。先切片摆盘放锅里蒸15分钟左右，可以在上面抹蜂蜜或者撒白糖，也可以不加任何调料；火腿切丁加入鸡蛋蒸鸡蛋羹；蒸鱼时把火腿切片放在鱼上面。
▲诺邓火腿〔摄影：渔夫〕
诺邓火腿可以煮着吃。火腿洗净放水里，煮40分钟左右。筷子能从表皮扎入，说明已经熟了，切片食用即可。
诺邓火腿可以炒着吃。根据自己的喜好，可以将火腿切片加少许的水焖一下，再跟尖椒、莴笋、小瓜等材料搭配翻炒，切记，不加盐；也可以切成颗粒状，跟白米饭一起做炒饭。
▲诺邓火腿〔摄影：渔夫〕
诺邓火腿还可以用来煲汤。把火腿切片或火腿骨头皮加入里面提鲜提香。火腿本身含有呈味氨基酸，用其煲汤味极鲜美，同时还可以去燥生津、暖胃暖身。对于沿海习惯清淡口味的朋友，绝对值得尝试。
4
市面上打着“诺邓火腿”牌子的火腿品牌很多，价格千差万别，销量也很不错。但据村民说，很多都是从周边的村子收购来的并非是用诺邓盐制作的火腿，其口感差别极大。
▲切割诺邓火腿〔摄影：渔夫〕
只有悬挂在村民家房梁上的那一只只裹着“挂绿衣”，随意一摸就是一手油的火腿，才是正宗的诺邓火腿。
▲诺邓火腿〔摄影：渔夫〕
而且一般来说，两年左右的火腿风味已经达到最佳，三年以上的火腿反而因为发酵时间过长，一般只适合拿来炖汤。
▲诺邓火腿〔摄影：渔夫〕
“文化地图”创始人渔夫经过多方查访，寻找到几户憨厚老实的本地村民，亲自从家中选购优质两年以上的火腿，可肥可瘦，保证品质。也正因为每户每年仅生产几十条火腿，所以存量相当有限，在新鲜猪肉飞涨的当下，诺邓火腿的性价比立即凸显。
▲诺邓火腿〔摄影：渔夫〕
而且所有的火腿都在切割完之后立即进行真空包装，用最快的速度送抵大家的餐桌上。
在寒意料峭的深秋和深冬，在家中炖上一锅舌尖同款的火腿汤锅，一家人围坐一起其乐融融，那该是一幅多曼妙的温馨画面。
