蓝色汉堡与绿色薯条蓝色的饮料竟然是橙味的，绿色的“菠菜面”却和普通面条口味无异……为什么商家总爱在食物颜色上动手脚？这除了是制造新鲜感的小伎俩外，还是对食欲的挑逗然而当人工色素的目的达成，严峻的安全问题也扼住了食客的喉。
蓝色的饮料竟然是橙味的，绿色的“菠菜面”却和普通面条口味无异……
为什么商家总爱在食物颜色上动手脚？
这除了是制造新鲜感的小伎俩外，还是对食欲的挑逗。
然而当人工色素的目的达成，严峻的安全问题也扼住了食客的喉咙。
上世纪70年代，在快餐帝国美国进行过一项有趣的研究。
研究者在室内安装了特殊的照明设备，使食物根据光照呈现出特定的颜色。
布置好场景后，第一组实验者走进房间，看见桌子上摆着炸至金黄的牛排和炸薯条。
他们立即食欲大增，美滋滋地品尝起来。
而另一组实验组同样饥肠辘辘，不同的是，他们走进的房间关闭了灯光。
这时在摆在他们眼前的，是被染成了蓝色的牛排和绿色的薯条。
虽然口味并没有改变，但怪异的食物瞬间让实验人员没了胃口。
他们宁愿饿着也拒绝吃这样的食物，甚至还对此有些反胃。
其实两组实验中的牛排和炸薯条都被染成了蓝色和绿色。
只是第一组中，在灯光的映照下，食物呈现出平常所见的颜色。
而一旦人们视觉中食物的颜色发生了改变，食客的食欲也产生了巨大的变化。
这说明，食物颜色与人的食欲之间存在着莫大的联系。
同样的食物在不同的灯光下呈现
自古以来，人类对于食物的追求是一步漫长的进化史。
由通过简易捕猎填饱肚子，到从熟食中获取营养，再到烹饪技巧的精细化。
对于大多数人而言，食物已经不仅要抵抗饥馑，更需要兼具色、香、味以同时获得各个感官和口腹的满足。
而这主要的三项指标，“色”居于首位可不是因为笔画少而已。
通常认为，吃进嘴里的食物，其口感应该是最重要的体验方式吧。
其实不然，食物的颜色反而是诱发人进食食欲的第一道关卡。
里雅斯特高等研究学院的研究表明，人类其实对食物有一套视觉评价机制。
也就是根据食物颜色，早于嗅觉和味觉对食物进行评估。
色彩缤纷的世界总是给人带来童真的愉悦。
色彩缤纷的食物则让人感受到能量填充的兴奋。
差别各异的颜色代码，放在电脑中是设计师的选色标准。
而放在食物中就成了大脑里一个进食准则。
当看到食物的第一眼，影像的色彩讯息就立即被捕捉。
对应那张看不见的对照卡，各色食物首先拥有了自己的标签。
红色表示辛辣或者香甜，绿色代表健康，黄色代表酸，白色代表高蛋白，红白掺杂的肉色则表示可以大快朵颐却不得不节制的高卡路里……
这时候红色与绿色的抉择，悄然成了肥胖与健康的选择。
这盏食物中的红绿灯此起彼伏，只不过哪盏灯亮，以及灯亮几秒的决定权在我们自己手上。
看不出口味的马卡龙，你更喜欢哪个颜色？
类似于交通灯，红色和绿色恰好相反地在我们的食物色觉系统中表示了“通行”与“停止”信号。
它们似乎分别默认表示了热量的两个极端：最高和最低。
但同时也是食欲的一个调控天平。
红、黄、橘这一类暖色调的食物通常更能激发食欲。
而蓝、绿、紫这种冷色调，则相对让人们对食物的热情凉了下来。
对于食物的色彩敏感，直接影响了人类对于觅食的定向性。
也就是决定了为何人更热衷于进食以肉类为代表的红色食物。
而蓝色，却被列为了人类最厌恶与恐惧的食物颜色，没有之一。
这种在天然生物中极其稀少的色素，常常给人留下“不好吃”或者“有毒”的印象。
甚至当某著名巧克力品牌推出蓝色巧克力豆后，都常常成为袋子里剩下的最后一种颜色。
这种以色取食的偏执行为虽然能帮助人们对于食物做出选择，但也成了人们一项显著的弱点。
有人提议减肥者在冰箱里放一个蓝灯，映照的食物都呈现蓝色。
在食欲抑制色的影响下，也就不会再放纵饮食了。
而餐饮商家们的目的则相反，要尽量激发人的食欲才能赚钱。
于是他们由此制造了深入人心，几乎让人无法抵抗的策略。
通过调控食物色彩来撩拨食客的食欲，成了他们的一项营销手段。
看不出口味的马卡龙，你更喜欢哪个颜色？
当看到食品广告上“具体以实物为准”的字样时，我们就默契地知道，实物并没有如此诱人。
不仅在分量上会失望，在后期制作中还会利用电脑软件把食物的鲜艳度和色调做好调整。
经过色彩包装的食物在视觉效果看起来饱满多汁，让人食欲大开。
这样的营销策略在你到店品尝过实物之后就将败露。
但很少人能否认，隔着屏幕看到诱惑十足的美食时不曾有过短暂的心动。
而真正高级的营销是会在实物中也保持一以贯之的诱惑力。
如果食物一看就让人很有食欲，这显然能吸引更多人落入美食陷阱。
如果油腻的糕点是绿色的，让人产生健康的错觉，消费者就更可能伸出罪恶的小胖手。
食物颜色，就是造成喜恶偏差的关键成因。
人们发现食物显色的根本原因，主要是食物色素在起作用。
例如红、橙、黄色食物中，主要显色的色素是类胡萝卜素；
在绿色食物中，主要显色的是叶绿素；
在紫色食物中，主要显色的是花青素；
而白色的食物，则是因为饱含吸光能力差蛋白质、碳水化合物等物质，从而把全部光反射出去。
所以对食物色彩的把控，本质上是对色素的应用。
深谙这一道理的食品工业由此衍生出色素添加剂，开启了新世界的大门。
其实早在公元前1500年，食物中的色素就引起了人们的关注。
当时在埃及就已经开始在食品中使用着色剂。
这时候运用的都还是来源于动植物的天然色素。
糖果制造商从葡萄中萃取出紫色的色素，浸入糖果中改善外观。
原本习以为常的透明小糖果，因为颜色的变化而多了几分新鲜感。
在口味与色彩的双重俘获下，这种新型糖果的销量有了明显的提高。
虽然还没能揣测人们对于色彩的偏好原因，但色彩缤纷的糖果显然更受欢迎。
于是这也激励了更多的产商投入色彩添加剂的应用。
由于对色彩的要求逐渐增大，千奇百怪的色素来源也被发现和挖掘。
有的地区甚至为了垄断某种色素，还悄悄保守着其中的秘密。
比如红色色素，就来源于一种名叫胭脂虫的血液。
胭脂红是人类取之于自然界中，并且能生产的最红的色素。
但曾经只有西班牙人知道如何生产制造。
直到一位植物学家在墨西哥待了四年后才偷得胭脂红的来源秘方。
在那之后，广泛分布于世界各地的胭脂虫，成为了公知的红色色素原料。
胭脂虫
这些天然色素从动植物中萃取，在酶的作用下调节出同色系的其他颜色。
所以同一种原料基本就可以涵盖一整个色系的颜色呈现。
但它们却几乎都具有同一个弊病——容易变色。
在温度、氧化等多变的外界环境影响下，稳定性差的色素也就无法保持原本的颜色了。
这对于食品来说可不太妙。
要是原本激发食欲的鲜艳橙黄，过一阵子就转变为引发恶心的暗黄，那可倒了食客的胃口。
而且对于植物与动物的获取方式和本身含量也是一项不简单的考量。
随着食品工业的发展，人们追求效率更高、成本更低的生产方式。
原始的天然色素繁杂的采集、提取方法和加工手段已经不能满足于人们。
这时候，有机化学的发展给当时的食品工业点亮了一盏明灯。
通过化学手段合成的人工试剂或许可以弥补天然色素的缺陷。
1856年，英国化学家威廉·珀金合成了第一种人工色素，苯胺紫。
用苯胺紫染色的布料
与天然色素相比，直接在实验室里用试剂就能捣鼓出来的人工色素可方便且稳定得多。
于是越来越多的人工色素被合成出来，而食物中也广泛存在色素添加剂的痕迹。
在几乎所有的流行食物都纷纷开启“外挂”增色之下，一场空前的食物色彩盛宴就此展开。
番茄酱、芥末、葡萄酒、果冻等各种食物成了宴席上耀眼的展品与食品。
彩虹华夫饼
当时繁盛的人工色素极大地满足了人们对食物的需求。
以至于市场上出现了病态的混乱局面，只要能给食物上色似乎都可以应用。
于是一些不明就里的化学试剂被胡乱添加。
甚至有人把用于纺织品染色的染料添加到食品中。
而相应的规则和检测在当时是匮乏的，食物掺假因此蓬勃发展。
正当这场视觉盛宴把秀色可餐的美食被推向高潮，只有沉痛的代价才让凌驾安全之上的跌落。
当时使用的人工色素大多是含有苯环的化合物。
苯环是具有高毒性和致癌性的物质，进入人体将干扰代谢，甚至致癌。
重金属化合物朱红、红铅被用来给糖果着色，用于绘画的颜料普鲁士蓝被加在茶中……这一类触目惊心的现象曾经比比皆是。
最严重的一年，英格兰就有200多人因此而中毒，17人死亡。
梵高的名画《星夜》主要是用普鲁士蓝颜料绘制
到了19世纪80年代，美国联邦政府才意识到胡乱添加食物色彩添加剂的危害。
于是随即逐步开展了对食物色素的监管措施。
1906年，FDA通过的《食品与药品法案》中更是列明了严厉的禁入条例。
法案中对原本使用泛滥的人工色素缩减至7种。
而其他各国也愈加重视这一类食品掺假的法规约束。
只允许使用的7种人工色素
诚然，人工色素也并不是一言概之的负面影响，其中当然也存在安全的添加剂。
但在追求美食体验的同时，也应当提防诱惑力十足的背面存在致命的“毒物”。
毕竟食物的天然美味更可能诱发最极致的体验。
而色素添加剂，也只能在保证安全的基础上，适当调节饮食趣味。
*参考资料
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HowColor Affects Your Perception of Food[J]. Konica Minolta.
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