杭州菜有他独有的迷人魅力。此事被记载在《武林旧事》。这道菜配料讲究，色泽黄亮，鲜嫩滑润，味似蟹羹，故有“赛蟹羹”之称。为此不少厨师成了刀下冤魂。这位厨师因此还受到了奖励。在杭州游的是景，吃的是美食，品的是文化底蕴。
以前在老五的印象中一直以为杭州是淮扬菜的重要组成部分，大概是因为潜意识中感觉杭州地处江南，又常听人说“上有天堂，下有苏杭”。前两天写了《江苏凭什么位列八大菜系，十道美食看清究竟，果然是吃货的天堂》，在评论区有网友就关于淮扬菜发表了不少评论，也指正老五说杭州菜不是淮扬菜。
那杭州菜是不是淮扬菜系里的一员呢？
杭州菜有他独有的迷人魅力。江南是出才子佳人的地方，就连杭州菜里都带着文人的气息，细腻而又精致。
今天老五与您一同来看看，杭州菜里的文化底蕴。
东坡肉
说杭州菜就必须得提到一个人，老五是他绝对的铁粉，那就是东坡先生，大文豪苏东坡。东坡先生的才学出众，一生当中留下许多关于美食的诗词歌赋。《猪肉赋》就是其中的一首：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”
东坡肉传说是东坡先生在指挥建造苏堤时创造出来的。
东坡肉选择精肉五花肉，五花分明为好
1、将肉切成正方形12块，放进沸水锅焯去血水，再洗干净。
2、砂锅底铺上竹垫，放入葱、姜，再把肉块皮朝下整齐地排放在葱姜上，加黄酒、老抽、冰糖，加盖用中火煮沸，改小火焖煮2小时左右至七成熟时，翻动肉块继续焖煮半小时，关火。
3、将肉块捞出皮朝上放入陶罐内，上笼再蒸半小时，就可以食用了。
东坡肉是很费功夫的一道菜，色泽红亮，酥烂、糯且不腻，味醇汁浓。对老五有绝对的诱惑力，根本不想停下筷子。可在饭桌上要守饭桌的规矩，面对美食的诱惑，强忍着占为己有的冲动，好难啊！
乾隆鱼头
据说平时吃惯山珍海味的乾隆，来杭州游玩。偶然吃到了这道原本普普通通，清清淡淡的鱼头，顿觉味道鲜美，很是合口味。回去之后，鱼头的滋味还是挥之不去，便再次品尝了这道菜。从此乾隆鱼头便声名大振。
这道菜要选用25千克左右重的新鲜花鲢鱼，也叫胖头鱼、包头鱼。只取带肉的鱼头对半片开。豆腐必须用细嫩的水豆腐或是冻豆腐。
1、将鱼头洗净，近头部厚肉处深切一刀，鳃盖肉上切一刀，鳃旁的肉切一刀。然后入沸水烫一下。鱼头剖面抹上豆瓣酱，正面抹上酱油。
2、豆腐切成厚约0.7厘米的长方片。入沸水锅中焯水，除去豆腥味。笋、香菇切片。
3、锅烧热，滑油后放油，烧至七成热时，将鱼头正面向下入锅煎至发黄，滗去油，烹入绍酒，加酱油、白糖略烧，鱼头翻个身，加入水，放入豆腐、笋片、香菇、姜末，烧沸后倒入沙锅，小火炖15分钟，改中火再炖2分钟左右，撇去浮沫，加入青蒜段、味精，淋上熟猪油，上桌就可以食用了。
乾隆鱼头色红油润，鲜肥滑嫩，汤汁纯浓，蒜香四溢。
宋嫂鱼羹
宋高宗赵构在游西湖时，遇到一位叫宋五嫂的妇人，以卖鱼羹为生。高宗吃了她做的羹后，十分赞赏，并念其年老，赐给宋嫂不少金银绢匹，宋嫂鱼羹从此，声名鹊起。“一碗鱼羹值几钱，旧京遗制动天颜，时人信值来争市，半买君恩半买鲜。”此事被记载在《武林旧事》。
做宋嫂鱼羹首先选用肉质鲜美，骨刺少的新鲜桂鱼或鲈鱼为好。
1、将鱼剖洗干净，去头，沿背脊骨片成两片，去掉脊骨，鱼皮朝下放入盘中，加葱结、姜块、绍酒，上笼用旺火蒸熟取出，去掉葱、姜，汤汁滗入碗中，鱼肉用竹筷拨碎倒入原汁中，皮、骨捡去不用。
2。火腿、笋、香菇，均切成1.5厘米长的细丝、蛋黄打散。
3、锅烧热，下猪油，放入葱段炒出香味，加清汤，烧沸后加绍酒，捞出葱段，放入笋丝、香菇丝，将鱼肉连同原汁一起倒入，加酱油、精盐、汤烧沸时加味精，用水淀粉勾薄芡，淋入蛋黄液搅匀，再沸时加醋，浇入八成热的猪油，起锅盛入汤盘，撒上火腿丝及葱姜丝即成，上桌随带胡椒粉。
这道菜配料讲究，色泽黄亮，鲜嫩滑润，味似蟹羹，故有“赛蟹羹”之称。食后不能忘，让人常常想起。
鱼圆
传说秦始皇爱吃鱼，可又不会去鱼刺，很是怕被鱼刺扎到。为此不少厨师成了刀下冤魂。这天轮到一位厨师为秦始皇做鱼，厨师又惊又恐，心中忐忑不安。就拿刀死命的剁案板上的鱼，心里暗道：我剁死你，剁死你。无意中竟发现鱼刺都露了出来，于是去掉鱼刺后，万能的灵机一动，制成了鱼圆。这位厨师因此还受到了奖励。后来此做法就传到了民间。
清汤鱼圆
要做好鱼圆首先要选用肉质细嫩，粘性强，吸水量大的新鲜白鲢、白条或鳙鱼，大小重约750~1000克比较好。
1、鱼剖洗干净，从尾部沿背脊骨剖成两片，去掉鱼头，片去脊骨与肚裆，把鱼皮也去掉，切成条，猪肥肉丁适量，放入食品加工器搅成鱼泥
2、大概250克鱼泥加水200克澥开，放精盐10克，顺同一方向搅拌至有粘性，再加水20克，搅拌至鱼泥起小泡时，静置5~10分钟，再加水10克，继续搅拌均匀，加入味精、姜汁水搅匀。
3、锅中舀入冷水，水要多一些。将鱼泥团成的鱼圆，大概能团24颗，入锅用中小火渐渐加热养至成熟(中途将鱼圆翻身)
4、清汤放入锅中，置旺火上烧沸，把鱼圆放入锅中，加精盐、味精及豌豆苗，然后盛入容器内，熟火腿片与豆苗放在鱼圆上面，成三角形，中间放熟香菇一朵，淋上熟鸡油就可以食用了。
用八个字来形容清汤鱼圆：汤清、味鲜、滑嫩、洁白。老五非常喜欢这道汤菜。
老五唠叨几句
杭州好多名菜佳肴都有着故事，与很多文人墨客也丝丝相连。在杭州游的是景，吃的是美食，品的是文化底蕴。西湖醋鱼、西湖莼菜汤、龙井虾仁、叫化童子鸡、干炸响铃、糟烩鞭笋、荷叶粉蒸肉等等，实在是太多。吃过杭州美食之后，总让人念念不忘。
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