但有研究表明，马兜铃内酰胺也有肾毒性。口蘑中含有较多的硒元素，能降低蕨菜中原蕨苷的致癌风险，预防肠息肉癌变。②糖尿病患者不宜多食。因蚕豆富含淀粉，此类人群过多食用易引起血糖升高，如要食用，应扣除米或面等主食量。豆类食用过多可能会引起腹胀，要注意控制食用量。
春天万物生发，时令蔬菜大量上市。每到这时，“吃货们”总是格外有口福，可以尝到许多风味独特的春菜，比如“香椿炒鸡蛋”、“凉拌鱼腥草”、“油焖春笋”……
但很多人可能不知道，这些春菜虽然营养丰富、味道鲜美，却有“两幅面孔”，吃对了的确能养生，若是吃多了、吃错了，却可能伤肝、伤肾，甚至增加癌症风险！
一、香椿
1、健脾开胃的“树上蔬菜”
香椿长在树上，因此常被称为“树上蔬菜”，因其营养丰富，效用颇多，又被称为“十全蔬菜”。
香椿中富含蛋白质、钙、维生素B等营养素。其中维生素C、胡萝卜素能润滑肌肤，增强免疫力；维生素E、性激素能对抗衰老、滋阴补阳；黄酮、皂苷能清除自由基，帮助抗氧化、抗衰老；香椿素等挥发性芳香族有机物，能够健脾开胃、增加食欲，并减少蛔虫在肠道内停留，从而预防蛔虫病。
但香椿虽好，随便吃也很容易出问题。
2、香椿“有毒”，这类人群要当心
香椿中所含的硝酸盐和亚硝酸盐比普通蔬菜高，食用过多，尤其是年纪大的人消化能力较弱，可能引起亚硝酸盐中毒，出现口唇、指甲发绀，恶心、腹痛、腹泻、头晕、心悸、呼吸困难等症状。
因此，年纪大、消化能力弱的人吃香椿一定要控制好量。除此之外，慢性疾病患者、阴虚、燥热患者、有眼部并发症者也不宜多食用。
3、香椿有“三要”，吃得更安心
①要焯烫。焯烫是降低亚硝酸盐最佳方法之一，研究表明，焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。不过焯水时要讲究“宽水旺火、快进快出”，以减少营养素的损失。
②要吃芽。香椿叶中有较多硝酸还原酶，可将硝酸盐变成亚硝酸盐，因此最好少吃。另外，购买香椿时要尽量选择紫红色的嫩芽，其中的花青素、类胡萝卜素和各种黄酮类物质含量更高，营养较为丰富。
③要吃鲜。香椿存放时间越长，有害物质含量越高，所以要吃新鲜的香椿芽。最好一次不要买太多，吃不完也不要留着过夜。
此外，像西芹、莴苣等蔬菜的亚硝酸盐含量也比较高，而且放置越久，含量越多。因此要讲究现买现吃。
二、鱼腥草
1、气味特殊的“天然消炎草”
鱼腥草又名折耳根、九节莲等，因其有一股特殊的气味，喜欢的人很喜欢，不喜欢的人对它避之不及。但它的功效强大，是中医里药食同源的好东西。
①杀菌消炎。鱼腥草所含的槲皮素、黄酮类化合物有杀菌抗炎的效果，能预防皮肤的感染疾病；其所含的鱼腥草素也是一种抗菌成分，可以有效抑制金黄色葡萄球菌、流感嗜血菌、肺炎链球菌等病菌生长，有助于缓解咽炎、扁桃体炎、上呼吸道感染、流感等春季常见病症。
②利尿。鱼腥草富含钾盐，有明显的利尿作用。
③提高免疫力。它还可以增强白细胞的分泌功能，提高人体的免疫能力，对癌症放疗引起的损伤有调理作用。
2、鱼腥草食用过多，暗藏风险
自从马兜铃酸被列为一类致癌物后，很多人都不敢吃鱼腥草，害怕它会损伤肾脏，甚至诱发癌变。但其实，鱼腥草不是马兜铃科的植物，只是含有少量的马兜铃内酰胺。
但有研究表明，马兜铃内酰胺也有肾毒性。如果长期、大量地吃鱼腥草，有可能会损伤肾脏，甚至存在一定的致癌风险，因此要控制好食用量。
建议每周可吃1-2次，一次食用鲜品不超过100克，一般干的鱼腥草用量10~30g，热水冲泡作为代茶饮即可。此外，鱼腥草含草酸，肾结石患者更要忌口。
三、春笋
1、好处多多的“春菜之王”
春笋是春天不可错过的一道食材，不管是清炒、炖汤还是烧肉都很美味。而且它营养丰富、好处多多，有着“春菜之王”的美誉。
①通便。春笋中的膳食纤维含量居蔬菜前十，能起到通便、排出肠道代谢物的作用。另外，它还有助于吸附肠道中的油脂、胆固醇，对血脂、血糖的控制有好处。
②辅助调压。春笋含有大量的钾元素，可使体内多余的钠元素排泄出来，所以对预防高血压有一定的效果。
③养颜护肤。春笋含有丰富的胡萝卜素，有助于维护皮肤组织细胞的正常机能，刺激皮肤新陈代谢，从而保持皮肤的润泽细嫩。
④高蛋白低脂肪。每百克的春笋中只含有25千卡的热量，而蛋白质的含量能够达到2.4g，是春季人们减肥减脂的好选择。
2、春笋贪多，小心消化不良
春天的笋格外鲜甜，但是春笋虽好，千万不可贪多。
①春笋中含有丰富的粗纤维。对于普通人群来说，摄入粗纤维能帮助通便；但对本身有消化问题的人，如胃炎、胃溃疡患者，食用过多就会造成不适，甚至加重病情，脾胃虚弱的老年人和幼儿也不宜食用过多。
②春笋中含有草酸、植酸等物质。它们不仅造成竹笋苦涩等不适味觉，妨碍食物中钙质的吸收，摄入过多还会降低各种消化酶的活性，引起消化不良。
③春笋中含有胰蛋白酶抑制剂。它会影响小肠中胰蛋白酶的活性，从而严重妨碍蛋白质的消化吸收，对于肠胃较弱的人而言甚至可能会出现腹泻。
需要注意的是，鲜笋中含有有毒物质氰化物，尤其嫩笋尖中的氰化物含量较高。因此吃春笋千万不能图鲜嫩而生吃，建议用沸水煮开，再用清水漂过再食用，以降低对身体不利的成分。
四、蕨菜
1、外形独特的“龙头菜”
蕨菜又叫拳头菜、龙头菜，是一种长在山里的野生春菜，因其头上的嫩叶蜷曲，犹如小孩紧握的拳头而得名。
蕨菜具有清热解毒、降气化痰、杀菌清炎等功效，对发热、湿疹、疮疡等都有辅助治疗作用；其富含粗纤维，能促进肠胃蠕动，减少人体对脂肪的吸收，预防便秘；其根状茎含有35~40%的淀粉，能够补充营养。
2、含有致癌物，合理烹调很重要
原蕨苷被世界卫生组织列为2B类致癌物，2B类致癌物是指“可能致癌物”，有致癌的可能性。
蕨菜中便含有原蕨苷，特别是幼嫩部分含量高，这种物质进入肠道后会促使肠息肉长大，甚至恶变，增加结肠癌等消化道肿瘤的发病风险。更有研究证明：如果童年时期大量食用蕨菜，成年后消化道肿瘤的发病率，包括胃癌、食管癌等发病率有上升趋势。
3、健康吃蕨菜，“一去二焯三搭配”
蕨菜要想吃得健康，可以采用3种方法来合理地烹调：
①去除嫩尖。蕨菜的嫩尖是原蕨苷含量最高的部位，吃的时候尽量把这部分去掉。
②焯水。沸水焯煮可以有效减少原蕨苷的含量，降低危害。
③搭配口蘑。口蘑中含有较多的硒元素，能降低蕨菜中原蕨苷的致癌风险，预防肠息肉癌变。
五、蚕豆
1、营养丰富的“聪明豆”
蚕豆被人们称作“聪明豆”，它富含钙、锌、锰等营养素，对滋养神经和脑部细胞、调节新陈代谢等都有帮助；又有丰富的磷脂和胆碱，能促进大脑发育，增强记忆力，预防老年痴呆。
除此之外，蚕豆的淀粉含量高，煮得软烂后食用，有助于健脾养胃；它富含“血管的除垢剂”维生素B2，可以加速脂质代谢，防止其在血管壁沉积，有助于保护血管。
2、吃蚕豆有禁忌，3类人群需注意
①蚕豆病患者不能食用。蚕豆病患者体内缺乏一种葡萄糖-6-磷酸脱氢酶（G6PD），进食蚕豆及其制品后会引起溶血性贫血，导致重度贫血、缺氧，电解质平衡失调等严重后果，严重者会危及生命。
②糖尿病患者不宜多食。因蚕豆富含淀粉，此类人群过多食用易引起血糖升高，如要食用，应扣除米或面等主食量。
③肠胃消化功能弱的人要少吃。豆类食用过多可能会引起腹胀，要注意控制食用量。
