大蒜生长过程可以分为萌芽期、幼苗期、鳞芽花芽分化期、蒜薹伸长期、鳞茎膨大期及休眠期等6个时期。韭黄是韭菜经过遮光软化栽培的产品，一般比蒜黄更贵。韭黄的叶子扁平且宽，蒜黄的叶子呈管状；另外，根部有蒜头状鼓包的是蒜黄。注意扁平的叶子蒜黄和韭黄，不易储存，最好现买现吃。蒜薹爽脆可口，焯水后可凉拌。蒜薹的兼容性真的很高，疫情期间三料买了不少辣子鸡罐头，下锅和蒜薹一起炒也十分下饭。
（转载）文|王枪枪，来源|微信公众号“三个料理人”(ID：sanjiangfood)
疫情期间，无数大老爷们被委以上街买菜的重任。他们或拿清单在蔬菜区皱眉沉思，或对着电话那头的媳妇惶恐地确认豆角要圆要扁。在经历一番辨认和辛苦之后，大老爷们的命运是相似的——迷茫地买完，忐忑地回家，熟练地挨骂。
挨骂的理由无外乎：韭黄买成了蒜黄；蒜苗买成了葱；蒜薹又买成了青蒜。
蒜黄、韭黄、蒜苗、蒜薹，这些让人晕头转向的菜菜们，到底该怎么区分？
一，蒜黄与韭黄不好区分，但看叶子就能八九不离十
人生没有白走的路，每一步都算数。每每听到这句让无数人潸然泪下的高级鸡汤，我就会想起大蒜。
大蒜生长过程可以分为萌芽期、幼苗期、鳞芽花芽分化期、蒜薹伸长期、鳞茎膨大期及休眠期等6个时期。蒜黄、蒜苗、蒜薹就分布在这6个时期内，没有一丁点浪费，每一个成长期都能为人类的餐桌增添一分美味。
其中，蒜黄就是大蒜的幼苗。只不过是遮光软化栽培，植株晒不到太阳，无法进行光合作用合成绿叶素，所以蒜叶呈嫩黄色。
让人傻傻分不清的蒜黄和韭黄，还真不是一种东西。韭黄是韭菜经过遮光软化栽培的产品，一般比蒜黄更贵。区分韭黄和蒜黄要看“叶子”。韭黄的叶子扁平且宽，蒜黄的叶子呈管状；另外，根部有蒜头状鼓包的是蒜黄。但由于很多超市会把蒜黄根部的鼓包削掉，所以有价签就看价签，没价签就看叶子。
▲蒜黄。注意卷曲的叶子。摄/三个料理人
▲韭黄。注意扁平的叶子
蒜黄和韭黄，不易储存，最好现买现吃。最秒的搭配是和鸡蛋一起炒，还可加虾仁；另外炒肉丝也不错。有的地方，还习惯吃韭黄肉馅的饺子。
▲蒜黄炒虾仁
▲除了直接覆土，遮光还有各种不同的做法
二，蒜苗和小葱大葱，差别真的很大
蒜苗即大蒜的幼苗（晒到了太阳），是枪枪的最爱，只是这叫法实在是一笔糊涂账。有些地方把蒜苗叫青蒜；有些地方的蒜苗，实际上指代的又是大蒜。这里以北方的通用叫法为主。
▲蒜苗。摄/三个料理人
单从生长期来说，蒜苗与青蒜其实有一些细微的差异，但在日常生活中可完全忽略。
难倒英雄汉的，常常是蒜苗、小葱和大葱。
▲小葱。摄/三个料理人
小葱是个俗名，主要是根据体型命名，可以理解为缩小版的大葱。生活中，分葱、火葱（南方常见，与洋葱是近亲，根部有膨大鳞茎，宛如蒜头的小疙瘩）、香葱（既泛指个头小且香味浓的葱，又有对应的学名为香葱的）、虾夷葱都可能被称为小葱。
▲小葱常用于点缀，绿色令人赏心悦目。摄/三个料理人
大葱也是个俗名，体型大的葱就叫大葱。
▲大葱
大葱、小葱和蒜苗怎么区分？大葱和小葱叶片都为管状，中空，体型大的就是大葱，体型小的就是小葱；蒜苗的叶片比较扁平，呈带状。
此外，还有一种韭葱，也叫扁葱。韭葱叶身扁平似韭，假茎洁白如葱，做汤炖菜都可用。韭葱很容易跟蒜苗混为一谈，尤其是夏季的韭葱，假茎更纤细，叶子颜色更深，买错很常见。建议直接看价签或者问售货员。
▲韭葱
北方人对蒜苗的开发，明显比不上南方人。
回锅肉是经典川菜，熟炒技法的代表。要点在于先将五花肉或后腿肉煮至8成熟，再切大片炒。调味和配料的特点是离不开郫县豆瓣与蒜苗。没有蒜苗，回锅肉的滋味至少要减少一半。
▲回锅肉
湖南菜蒜苗炒腊肉，腊肉切薄片，翻炒至边缘微微卷起，下蒜苗继续翻炒，出锅放少许生抽和糖，馋哭隔壁小孩。
▲蒜苗炒腊肉
兰州牛肉面交到食客手上前，要抓一把香菜和蒜苗末提味。
▲兰州牛肉面
三、蒜薹
蒜薹，又写作蒜苔。
蒜薹即蒜的花茎。蒜苗开始老化后，便开始抽苔出花茎。花茎顶部有形似小鼓包的肉质总苞，包裹着未绽开的花序。
▲蒜薹。摄/三个料理人
但是在有的地方蒜薹又被叫蒜苗。蒜薹很好区分，找顶端的小鼓包就好。
蒜薹爽脆可口，焯水后可凉拌。有一道菜叫“手撕蒜苗”，就是手撕焯水后的蒜薹，然后用辣椒、盐、油等调料凉拌。
最心水的做法还爆炒，可和肉丝、腊肉、腊肠。蒜薹的兼容性真的很高，疫情期间三料买了不少辣子鸡罐头，下锅和蒜薹一起炒也十分下饭。
▲蒜薹和辣子鸡罐头一起炒。 摄/三个料理人
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文|王枪枪
图|网络
