另外，封口时需用蛋白浆，不可掺入蛋黄液，以免其鲜艳的色泽透过外壳，影响卖相。
俗话说“正月葱，二月韭”
农历二月正是吃韭菜的好时节
头茬韭菜颜色翠绿、茎叶鲜嫩随便炒一炒便香气十足
各位大厨还在为推春天菜发愁吗？
利用手边随处可见的春韭
做几道创意十足的旺菜
它不香吗？
今天，小微就给大家介绍
2道以韭菜做主辅料的旺菜
比如酸汤鲈鱼表面
撒大把韭菜末、泼热油
香气飘散、翠绿好看
再如用油豆皮卷上韭菜肉末馅
挂上用韭菜汁调匀的脆炸糊
油炸后外脆里嫩
由内到外都很鲜香
兼具卖相和口感
……
感兴趣的大厨
快随小微一起看看
这7道旺菜的详细做法吧~
酸汤韭香鲈鱼
制作/朱立冬
餐厅/北京太初·湘苑餐厅
以泡椒、泡姜等熬制底汤，煮熟鲈鱼片，再撒上韭菜末，激上热油，多重香气融入鱼片，酸鲜开胃。
批量预制：
1.鲈鱼（每条重约1千克）5条宰杀洗净，斩去头尾，剔下两扇鱼肉斜刀改成薄片,放入码斗中，加生粉200克、盐65克、胡椒粉30克、蛋清12个、味精12克抓匀上浆。鱼骨斩段备用。
2.泡酸菜、泡仔姜、泡萝卜分别切成细丝备用。
走菜流程：
1.锅入猪油60克烧至六成热，下泡酸菜丝30克、泡野山椒10克、广西泡小圆椒10克、黄灯笼泡椒10克、泡仔姜丝5克、泡萝卜丝5克、蒜子3克翻炒1分钟，倒入鱼骨煸香，冲入鲜汤750克保持中火烧2分钟；调入味精5克、盐5克、鸡精5克、白胡椒3克搅匀，淋料酒5克，倒入面泥鳅50克、白萝卜丝30克烧沸后和鱼骨一同捞出放入盆中垫底；再取鱼片800克下入锅中，转小火煮熟后捞出盛入盆中，在表面撒韭菜末50克，接着冲入原汤。
2.净锅入大豆油20克烧至六成热，下鲜花椒5克、美人椒圈2克、线椒圈2克、泡萝卜2克煸出香气，淋在鱼片上激香。
面泥鳅的制作：
1.将生粉200克、淀粉200克、全蛋液40克倒入盆中混合均匀，加适量清水揉成表面光滑的面团。
2.用调羹刮下一块如银鱼大小的面，用手心搓成橄榄形，下入宽水中小火慢煮，直至下入所有面泥鳅，开大火煮至无白芯，捞出放入冰水中过凉，沥干后拌色拉油入保鲜盒存放。
鲜汤的制作：
鸡架子20千克放入锅中，倒入清水50千克，大火烧开后转小火煮6小时至汤色浓白。
脆皮春韭香
制作/黄颖
餐厅/梅州金苑酒家
这是梅州金苑酒家的一道原创时令菜，选用鲜嫩多汁的春韭菜为主料，加肉末调馅炒香，然后用客家腐皮包成卷，裹上韭菜糊炸制而成，成菜色泽翠绿、外酥内软，皮和馅均带有春韭的清香；上桌后蘸蜂蜜（或炼乳）食用，咸鲜与香甜之间形成一种奇妙的对比，味道更富层次。
批量预制：
1.新鲜春韭菜300克洗净放入料理机，加清水400克榨汁，滤渣后即成韭菜汁。
2.蓬松面粉400克纳盆，加榨好的韭菜汁、大豆油20克，调入盐10克搅匀成韭菜糊。
3.锅入底油烧热，下五花肉末200克煸香，添韭菜末500克小火炒熟，调入鱼露20克、味精5克、超霸鸡汁3克、白胡椒粉2克，翻匀后沥干油分即成韭菜肉馅。
4.取腐皮一张改成长15厘米、宽12厘米的片，每片腐皮放入韭菜肉馅8克，卷成长7厘米、小拇指粗细的卷，蘸蛋白糊（蛋清、面粉调匀成稀浆）封口待用。
5.锅入宽油烧至120℃，夹起腐皮卷裹一层韭菜糊，放入油中炸90秒至浮起，捞出沥油待用。
走菜流程：
锅入宽油烧至150℃，下炸好的脆皮卷12个中火复炸至表皮酥脆，捞出沥油装盘，带一碟蜂蜜（或者炼乳）即可走菜。
技术关键：
1.制作韭菜糊时所用的蓬松面粉（也叫“大发面粉”）是梅州当地的特有食材，里面加入了少量小苏打和酵母粉，有膨胀作用，可使原本如小拇指般粗细的卷，入油炸成直径为2厘米的粗条，让口感更加蓬松酥脆。倘若没有这种面粉，可用广式脆浆糊代替，即低筋面粉、泡打粉以25∶1的比例混匀，再添少许酵母粉，加鸡蛋、清水、盐调匀即可。
2.客家腐皮质地柔软，如蝉翼般轻薄透明，通常用于制作腐皮春卷、腐皮粿条、腐皮鸭丝等卷炸类菜品，馅料包入其中后密封性较好，其外表酥脆、内部多汁的状态可保持1个小时以上。另外，封口时需用蛋白浆，不可掺入蛋黄液，以免其鲜艳的色泽透过外壳，影响卖相。
