但是和做沙拉不一样的是，腌料需要味道浓郁，能够让牛肉充分地吸饱酱汁。从油开始腌料中至少有一半的成分是油。油能够使腌料乳化成浓稠状，更好地覆盖在牛排表面。不厚的牛排不要腌制10-12个小时以上，也就是说不要让你的牛排整晚都浸泡在腌料中。最好是在早上腌制牛排，晚餐时烤制。但是，腌制时间一定要控制在一小时以上，这样才能让腌料充分发挥它的魔力。
不厚且能快速烤熟的牛排非常适合烧烤，比如牛肚肉、牛腩排、腰眼肉和牛肋排，这些肉都是从大块的健壮牛肉中切割下来的，口感比普通牛肉更好一些。但是正由于这些部位的肉得到的锻炼较多，肉质更加紧实，所以需要在烤制之前先腌制一下。
做牛排的腌料就和做沙拉一样，你可以随性地自由发挥，调制出私人订制的腌料。但是和做沙拉不一样的是，腌料需要味道浓郁，能够让牛肉充分地吸饱酱汁。
牛排的腌料需要四大基本元素：油、酸味调料、调味剂和盐。只要你掌握了正确的调配比例和时间控制，你就不需要再看着食谱做腌料了。
从油开始
腌料中至少有一半的成分是油。油能够使腌料乳化成浓稠状，更好地覆盖在牛排表面。同时，油也是味道的搬运工。在烧烤之前，在牛排上浇一层带油的酱料，能够让烤出来的牛排味道更好。
每斤肉需要半杯的腌料，这半杯腌料中有一半是油，所以，如果你要烤两斤肉，就要准备好半杯油，普通的油要是不和你的胃口，你可以选择中性油，比如葡萄籽油或者菜籽油。如果你可以接受浓郁的味道，也可以试试橄榄油或者芝麻油。你可以将几种油混搭起来，也可以只专注于一种。
加少量酸味调料
酸味调料能够将牛肉中的结缔组织软化，但是添加太多的酸味调料则会让肉质变硬变粉，为了不让这种情况发生，你应该注意添加和油等量或者更少的酸味调料。
酸味不够，还可以再多加点调料，但如果一下加太多，食材的味道可就无法挽救了。尽管理论上是可以加和油等量的酸味调料的，但一开始还是少加一点为好。两斤肉大概需要1/4杯的酸味调料和半杯油。用什么酸味调料取决于你的口味，可以用柠檬汁、橙子汁和菠萝汁之类的新鲜水果汁，或者选择各式各样的醋，比如红酒醋、苹果醋或者米醋。酸味调料也可以是红酒、啤酒、酪乳、酸奶或者蒜酱和洋葱酱。
搭配各种调味料
调味料这部分就比较简单，只要尽情地把你觉得味道好的调料加进去即可，比如伍斯特沙司或者芥末，味增或者辣椒酱，番茄酱或者是拉差酱，处理好的葱蒜，还有新鲜的香草，只要是你喜欢的，你都可以往里加。
来点甜味和咸味
为了能够平衡腌料的味道，就好像你制作沙拉时一样，你需要加点甜味调料和咸味调料。如果前面加的酸味调料已经带了一点甜味，你可以跳过加甜味剂这一步。反之，你可以试着加一点黄糖，一勺蜂蜜或者枫糖酱。
说到调味，这时候你就可以尝一尝你调制出来的腌料是什么味道。根据你的口味，可以适当调整各种原料的多少。如果你发现最终制作好的腌料超过了预期的量。可以把多的腌料保存起来下次使用，也可以当作酱料使用。
至少腌制一小时
把腌料浇在牛排上，想让食材表面都能接触到浓郁的腌料，最简单的方法就是把牛排和腌料都放到一个可密封的塑料袋里，袋口扎紧后，腌料就只能围着食材打转了。如果你打算在一到两小时内就开始烤制，直接将牛排连同腌料放在桌上即可，否则就需要将它们放入冰箱保存。记住，在烧烤前的一个小时，把牛排从冰箱中取出，放至室温后才可以开始烤制。
不厚的牛排不要腌制10-12个小时以上，也就是说不要让你的牛排整晚都浸泡在腌料中。最好是在早上腌制牛排，晚餐时烤制。但是，腌制时间一定要控制在一小时以上，这样才能让腌料充分发挥它的魔力。
烤前要轻拍
准备烧烤之前，把牛排从腌料中拿出来，用纸巾轻轻拍打牛排，确保没有大块的调料粘在牛排表面，比如辣椒丝。
烹饪时长取决于你设定的烤炉温度和牛排厚度。总的来说，薄一点的牛排适合用高火烤制，烤制时间不用太长，所以你需要随时准备着温度计和烤铲，时常给牛排翻面，检测内部温度，直到牛排达到你想要的状态。如果你没有肉类温度计，你可以切一小块牛排下来，看一下肉的颜色，确认牛排是否已经烤好。
烤好的牛排需要放置大约五分钟，然后逆着牛肉的纹理切开，装盘。
