并明确指出了微生物在产品形成中的重要作用。2008年在2006年云南省普洱茶地方综合标准基础上，制定出台了中华人民共和国国家标准GB/T22111-2008《地理标志产品普洱茶》。通过对云南普洱茶的定义标准的解读，我们认为其品质形成与品种、地域、气候、特殊工艺、储藏条件等因子有紧密的相关性。
什么是普洱茶
1979年拟定的普洱茶加工技术规程中指出：云南普洱茶是大叶种云南晒青毛茶经后发酵作用形成的散茶和紧压茶。该文件明确了普洱茶随着存放时间延长会越陈越香，统一了普洱茶的质量标准和加工工艺，并确定了普洱茶茶号的编号办法：编号用4位数，前两位为该款茶的研制配方年份，第3位为毛茶原料等级，第4位为茶厂编号（昆明1，勐海2，下关3，普洱4）。
1985年云南省标准计量局发布云南省企业标准（茶叶）——滇Q49—85普洱茶，定义普洱茶为经过后期发酵制成的茶类，包括普洱散茶、普洱碎茶、普洱七子饼茶、普洱砖茶。
2002年6月6日，由中国国际茶文化研究会、西双版纳傣族自治州人民政府和云南省茶叶协会共同主办的“中国普洱茶国际学术研究讨论会”上关于“中国普洱茶原产地域论证意见”指出：“普洱茶是历史名茶，它具有强烈的地域性、工艺性特点”。一是明确云南省生产普洱茶的一定区域：昆明、宜良、大理、下关、南涧、临沧、凤庆、双江、云县、镇康、耿马、沧源、保山、潞西、梁河、元江、绿春、金平、思茅、景谷、景东、镇沅、普洱、江城、勐连、勐海、景洪、勐腊。二是讲清楚普洱茶生产原料的关键工艺环节：日光干燥；三是强调微生物的作用：经过后发酵加工。这也是新世纪茶学界对普洱茶的重新认识阶段。
云南省质量技术监督局2003年3月发布云南省地方标准（DB53/T 102—2003），对普洱茶的定义进行了阐述：普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。此定义包含了三层意思：原料必须是云南省一定区域内的大叶种茶树鲜叶，要使用阳光干燥方式，还要经过后发酵加工。并明确指出了微生物在产品形成中的重要作用。
阳光干燥-晒青工艺
2006年云南省制定了普洱茶地方综合标准：DB53/103-2006，DB53/171-173-2006，内容包括：《普洱茶》、《普洱茶产地环境条件》、《普洱茶生产技术规程》、《普洱茶加工技术规程》。该综合标准明确指出普洱茶是云南特有的地理标志产品，是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，按特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶，分生熟两种类型，这是普洱茶在产品形式上第一次出现生熟普洱茶概念。
2008年在2006年云南省普洱茶地方综合标准基础上，制定出台了中华人民共和国国家标准GB/T 22111-2008《地理标志产品 普洱茶》。标准从地理标志产品角度对其产品作了地域保护，更加清晰指出了普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶，分生熟两类。
图1 普洱茶（生、熟）
普洱生茶是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶作为原料，经蒸压自然干燥及一定的时间贮放形成的产品。普洱熟茶是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶作为原料，经适度潮水一定时间微生物发酵作用形成半成品后，筛分形成级号散茶，其散茶可以经拼配、蒸压形成砖、饼、沱、柱等紧压型茶产品。
图2 普洱茶（生、熟）之美
以上不同时期制定、发布并实施的普洱茶标准，就是与普洱茶相关的基础、卫生、技术、产品和管理实施标准，以保证普洱茶产品的质量，使普洱茶在生产、加工及管理等方面获取最佳的规范制度和效益，使普洱茶的卫生与质量符合消费者的需求。
而就其形成途径和发展历史来看，普洱茶比较科学地可分成两大部分来认识，即传统普洱茶和现代普洱茶。两种不同途径所形成的普洱茶，具有各自的独特品质和文化内涵。
渥堆发酵-熟普工艺
传统普洱茶是指以云南大叶种茶树的鲜叶经杀青、揉捻、日晒等工序制成的大叶种晒青茶，经蒸压后自然干燥并贮放一定的时间形成。其品质形成的主要成因是水热作用和自然氧化，特点是汤色黄褐或琥珀色，滋味醇厚回甘，香气陈香馥郁，随着存放时间的延长带花香蜜香或药香。其对应的是现行国家地理标志产品2008年普洱茶国家标准中的生茶。
现代普洱茶是以云南大叶种晒青作为原料，经适度潮水30~50天高温高湿微生物固态发酵形成半成品茶后筛分细分形成的级号散茶，或重新拼配调和再经蒸压形成砖、饼、沱、柱等的型制茶。其品质的主要成因是微生物和水热作用，特征是汤色红浓明亮（褐红或棕红），滋味甘滑醇厚，香气独特陈香浓郁（带干果香、甜香、藕香、木香、药香等），叶底棕红或褐红油润，柔软匀齐。其对应的是2008年国家地理标志产品标准中的普洱茶熟茶。
通过对云南普洱茶的定义标准的解读，我们认为其品质形成与品种、地域、气候、特殊工艺、储藏条件等因子有紧密的相关性。具有良好品质的普洱茶必须同时具备“优质的原料”、“精湛的工艺”、“科学的仓储”三个基本条件，同时对这些环节做到信息可追溯。
云南农业大学 周红杰教授
（部分图片来自网络）
