蜂蜜不容易变质很重要的一点在于蜂蜜本身的高浓度和高渗透压，当低浓度物质与高浓度物质相遇时，理论上低浓度物质会向高浓度物质中扩散，最终达到平衡。所以当细菌与蜂蜜相遇时，细菌本身的细胞渗透压要低于蜂蜜，这是蜂蜜不容易受到细菌侵蚀的一个主要原因。这样持续下去，蜂蜜当然会发酵变酸。
经过蜜蜂充分酿造的自然成熟蜜保存好多年是根本不会坏的，但是蜂蜜作为食品在市场上售卖，《食品法》就规定了所谓的保质期，因此现在一般把蜂蜜保质期定为2年，具体的原因就出在这里。
那么什么是自然成熟蜜呢？自然成熟蜂蜜的酿造需要很多天，蜜蜂采集花蜜后，将其唾腺分泌物装到巢房中，经过酿造、脱水，使含水量降至20%以下，并使双糖充分转化为单糖，葡萄糖和果糖总的含量达70%以上，自然成熟的蜂蜜，通常须要7天时间，具有真正意义上蜂蜜应具备的营养成分。成熟蜜保存时间也很长，特别不容易坏。
除了自然成熟蜜还有水蜜，水蜜即是蜜蜂采集花蜜回来，没有经过蜜蜂充分酿造就取出来了，这样的蜜也是纯蜂蜜，但是没有经过蜜蜂充分酿造水分过大，很容易发酵变质，一般没有销售渠道的蜂农无法生产成熟蜜，只能取水蜜卖给收购商，靠产量谋取收入，而收购商低价格收购水蜜到工厂进行加工浓缩，人为的通过机器去掉水蜜中的自然含水量，做成加工浓缩蜜投放市场
从蜂蜜本身来说，成熟自然蜂蜜是葡萄糖和果糖的过饱和溶液，所以渗透压极大。蜂蜜不容易变质很重要的一点在于蜂蜜本身的高浓度和高渗透压，当低浓度物质与高浓度物质相遇时，理论上低浓度物质会向高浓度物质中扩散，最终达到平衡。所以当细菌与蜂蜜相遇时，细菌本身的细胞渗透压要低于蜂蜜，这是蜂蜜不容易受到细菌侵蚀的一个主要原因。
所以蜂蜜虽然定的保质期是2年，但是实际上如果是真正的自然成熟蜜存放好多年都没有问题，但是一定要提及的非常重要的一点是我作为从业者，我个人建议纯天然没有经过加工的天然成熟蜂蜜最好是三年内喝完，因为时间要是太长了即便蜂蜜没有坏但蜂蜜中的营养成分随着蜂蜜的不断变化会有所流失，直到流失殆尽失去，这样就没有喝的意义了，我之前也遇到一个客户错误以为蜂蜜像酒一样，存放时间越长越好，实际上这个是完全错误的。
蜂蜜具有很强的吸湿性，如果蜂蜜没有密封保存，吸收了空气中的水分，浓度慢慢下降稀释，酵母菌就会慢慢起作用，对蜂蜜中的糖分进行分解，产生二氧化碳和酒精以及更多的水。这样持续下去，蜂蜜当然会发酵变酸。有时候您可能会闻到蜂蜜瓶子打开有酸气甚至是酒味，这就是蜂蜜在分解了，因此，蜂蜜瓶盖一定要拧紧，蜂蜜的保存也需要多多注意，密封保存，低温冷藏对延缓蜂蜜的保存时间是极其重要的。
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